Da la impresión de que la leche, un alimento que hace unas décadas se promocionaba como saludable e indispensable en nuestra dieta, ha ido ganando enemigos, y una mala prensa no siempre justificada. No cabe duda que se trata de un alimento rodeado de mitos, pero si algo tiene de particular la leche es, precisamente, que ha estado envuelta en controversia durante toda su historia.

Como explica Mark Kurlansky en su nuevo libro, Milk!: A 10,000-Year Food Fracas, que recorre la historia del alimento, los méritos y peligros de la leche se han debatido durante al menos los últimos diez mil años, convirtiéndolo en el centro de los debates alimentarios, morales y económicos más antiguos relacionados con la salud de la humanidad.

Y nada de estos es sorprendente, según Kurlansky, si tenemos en cuenta qué es exactamente la leche: un fluido corporal destinado a alimentar a los recién nacidos.

A falta de criadas, buenas son las vacas

Todas las hembras de mamíferos producen leche naturalmente, aunque su composición varía con cada especie. Como es lógico, siempre se ha creído que la mejor leche para alimentar a los bebés humanos es la que producen las humanas (aunque hasta esto se ha debatido), y el control de esta siempre ha recaído, hasta hace muy poco, en los hombres, que se permitían condenar el carácter moral de las mujeres según su elección de amamantar o no.

A lo largo de la historia, si una madre moría, era incapaz de amamantar o decidía (si le dejaban) no hacerlo, tenía dos alternativas: la “natural” y la “artificial”.

La opción “natural” implicaba contar con una nodriza, un papel codiciado entre el servicio, pues generalmente se pagaba mejor que otros y, por tanto, era una posición difícil de alcanzar. Muchas sociedades han tenido códigos legales con disposiciones sobre el comportamiento de las amas de cría. Como se creía que transmitían su carácter a través de su leche, tenían que demostrar buena moral, inteligencia y otros atributos deseables. Hubo incluso preocupaciones sobre qué color del cabello era el adecuado: si era mejor tener una nodriza rubia o morena (las pelirrojas se evitaban siempre). Los romanos decretaron, por ejemplo, que las amas de cría no debían ser “temperamentales o locuaces” y los griegos creían firmemente que una nodriza debía ser siempre griega.

La opción “artificial” implicaba usar la leche de otros mamíferos y era, y sigue siendo, la más controvertida, ya que, obviamente, no se trata exactamente del mismo alimento, y tiene una composición de grasa, proteína y azúcar distinta, que ha hecho que siempre se cuestione lo adecuado de su utilización.

Por qué no tomamos leche de burro

Como cuenta Kurlansky, durante muchos siglos, la lactancia “artificial”, o cualquier otro tipo de consumo de leche que no fuera entre los bebés, era bastante raro. Durante la mayor parte de la historia humana solo se ha bebido leche en las granjas, y no en todas. Debido a que se echaba rápidamente a perder, la mayoría de la leche se transformaba en productos como el queso, el yogur o la mantequilla, que aguantaban mucho más tiempo, lo que permitía comerciar con ellos.

Se entendía que la leche en forma líquida causaba enfermedad e incluso la muerte y, aunque todavía no sabían por qué, los ganaderos tenían claro que debía cocinarse o consumirse poco después del ordeño. A menudo, los bebés se amamantaban directamente de los animales, lo que aseguraba que obtenían la leche más fresca y, por lo tanto, más segura. En los orfanatos europeos se usaban cabras para este fin, en parte porque tenían una reputación de salubridad, en parte dado que sus ubres eran especialmente accesibles.

Pero ¿por qué se optó finalmente por la leche de vaca? Esta leche, en realidad, no es para nada la más parecida a la que producen las humanas, pues está adaptada a un sistema digestivo, el de las vacas, que nada tiene que ver con el nuestro: tiene estómagos múltiples y digiere con mayor facilidad compuestos complejos como la lactosa.

Pero las vacas son, de largo, mucho más productivas y más fáciles de manejar que otras especies como el burro (cuya leche es mucho más parecida a la humana). Basta apartar a los terneros de sus madres para quitarles su leche, lo que además les convierte en animales fuertemente dependiente de los humanos, lo que perpetúa el estado de la vaca como el animal más fácil de manejar.

Un alimento que fue peligroso

No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando los bebes comenzaron a consumir con más frecuencia leche no-humana y los adultos comenzaron también a tomarla, algo que ocurrió primero en Europa del norte, donde la población desarrolló la capacidad de procesar ésta durante toda la vida –gracias a la enzima lactasa–, una habilidad que, en el resto del mundo, desaparece al alcanzar la madurez.

Hoy en día se cree que solo entre el 30 y el 40 % de la humanidad puede beber leche sin ningún problema pasados los dos años. En Asía y África la intolerancia a la lactosa es de entre el 65 y el 100 %, mientras que en las poblaciones nórdicas apenas alcanza el 5 %.

Hasta el advenimiento de las grandes ciudades la leche se consumía exclusivamente en las propias granjas, pero cuando empezó a comercializarse fuera de estas, aunque fuera en cortas distancias, comenzaron los problemas de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. Como explica Kurlansky, en las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.

La leche era particularmente peligrosa en Manhattan, donde las lecherías se construían al lado de las cervecerías y las vacas se alimentaban de las sobras de la fabricación de cerveza: básicamente, el germen de la malta. En la década de 1840, casi la mitad de los bebés nacidos en la ciudad moría antes de cumplir los cinco años.

No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y, con ella, la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura. Ya en 1908 Chicago aprobó la primera ley que obligaba a pasteurizar la leche y, solo a partir de entonces, la bebida empezó a estar presente en todas las casas de Europa y América.

Hoy discutimos sobre la conveniencia de tomar leche entera o desnatada, el pienso con el que se alimenta a las vacas o la forma en que se trata a estas: la polémica sobre la leche continúa, y, visto lo visto, quizás es lo único que ha caracterizado siempre a este alimento.

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Una nueva gama de productos está colmando los supermercados: lácteos ricos en proteínas y sin lactosa que se promocionan como buenas alternativas al momento de perder peso o ganar masa muscular, y al mismo tiempo facilitar la digestión. Para que sepamos un poco más de qué se trata y si realmente vale la pena su consumo hoy colocamos estas leches y yogures bajo la lupa.

Lo que contienen leches y yogures ricos en proteínas y sin lactosa

Dos nuevos productos que han llegado hacia nosotros son los yogures de Kaiku sin lactosa PROTEIN comercializados en sabor fresa y melocotón y también, la nueva leche Suprema de la Central Lechera Asturiana, ambos sin lactosa y con más proteínas que ejemplares tradicionales de yogur y leche, respectivamente.

La leche Suprema declara en sus ingredientes el proceso mediante el cual concentra las proteínas de la leche así como la razón por la cual aporta más vitamina D:

Leche desnatada ultrafiltrada sin lactosa, vitamina D

Por su parte, el yogur sin lactosa PROTEIN de Kaiku deja en evidencia la presencia de azúcares añadidos en su listado de ingredientes:

Leche desnatada concentrada, fresas (12%), azúcar (4,5%), almidón modificado, zumo de remolacha concentrado, aroma, zumo de limón concentrado, enzima lactasa y fermentos lácticos.

Asimismo, este último producto presenta harinas refinadas (bajo el nombre de almidón) que deberíamos reducir en nuestra dieta si deseamos cuidar la salud.

El principal ingrediente de ambos continúa siendo la leche desnatada, aunque la grasa de la leche no es mala como pensamos hasta hace unos años, y en el caso de la leche Suprema posee el añadido de vitamina D mientras que el yogur de Kaiku añade muchos azúcares y saborizantes que reducen la calidad nutricional del producto.

La información nutricional de estos productos

Para conocer más sobre estos productos ricos en proteínas y sin lactosa es conveniente analizar además de su listado de ingredientes, su información nutricional.

Leche Suprema sin grasa y sin lactosa

En el caso de la leche Suprema la información nutricional sólo difiere de otra leche desnatada 0% en su aporte de proteínas que se eleva de 3% a 5%, pues continúa teniendo 0,1% de grasa, igual aporte de hidratos, sodio, y calcio que otras leches 0% grasa.

Su aporte de vitamina D se eleva pero no se detalla la proporción que aporta por lo que sólo estimamos que se incrementa por su agregado entre los ingredientes y también porque señala que cubre el 100% de la cuota diaria de un adulto medio.

Respecto a su contenido en calorías esta leche por tener más proteínas que una desnatada 0% tradicional tiene también un poco más de calorías aunque la diferencia energética es mínima, pasando de 33, 35 calorías por cada 100 ml a 40.

Esta leche se recomienda para cuidar huesos y músculos en personas de más de 50 años, pues es precisamente cuando ambos componentes del organismo comienzan a reducirse considerablemente y mediante calcio, vitamina D y proteínas puede controlarse su pérdida.

Yogur sin lactosa rico en proteínas

Este producto se promociona como el snack ideal para saciar al organismo y mantener el hambre a raya entre horas, por lo que muchos lo podrían ver como una buena alternativa al momento de perder peso.

En su información nutricional vemos que aporta 0% grasas y que es un producto bajo en sodio, rico en proteínas como su nombre lo señala pues aporta 9% y ello implica el doble de las que presenta un yogur tradicional pero, continúa siendo una opción con azúcares libres o añadidos que deberíamos reducir según la OMS.

En su interior encontramos azúcares naturales propios de la leche y también, azúcares añadidos mediante los zumos y el azúcar que se declara en sus ingredientes, tal es así que supera en su contenido en azúcar con creces a un yogur natural no azucarado, pero posee menos azúcares que otros yogures de sabores.

En cuanto a calorías, este yogur posee un poco menos de calorías que un yogur de sabores tradicional pero aporta el doble de energía que un yogur desnatado con aporte regular de proteínas, justamente por el incremento de este último nutriente.

Lo bueno y lo malo de estos lácteos ricos en proteínas y sin lactosa

Esta nueva gama de productos en la que vemos simultáneamente muchas proteínas y cero lactosa podrían verse promocionados como una buena alternativa para mantener el hambre a raya, precisamente porque las proteínas son uno de los nutrientes que más sacian.

Al mismo tiempo, un mayor aporte de proteínas ayuda a detener la pérdida de músculo en adultos mayores y resulta fundamental para cuidar la masa ósea, por lo que la forma en que se promociona la leche Suprema es correcta e incluso su uso sería recomendable si buscamos más saciedad sin muchas calorías y con buenos nutrientes.

Sin embargo, no podemos decir lo mismo del yogur sin lactosa PROTEIN de Kaiku, pues el agregado de azúcares cambia mucho la calidad del producto que además, es un procesado más que deberíamos evitar si queremos comer más sano.

Para obtener igual saciedad podemos incrementar las proteínas de un yogur natural sumando a éste una cucharada de leche en polvo, por ejemplo o polvo de proteínas de suero de leche y así, evitamos sus azúcares pero sumamos proteínas.

Un yogur sin sabor siempre sería mejor y por eso, quizá si el yogur de Kaiku fuera natural y rico en proteínas sería mucho más aceptable en términos nutricionales.

Por su parte, por ser productos sin lactosa es cierto que se trata de alternativas más fáciles de digerir, sin embargo, su consumo no ofrecería ventaja si no somos intolerantes a la lactosa, sino que por el contrario podemos resultar perjudicados porque la lactasa de nuestro cuerpo es dosis dependiente. Es decir, si no consumimos lactosa podemos dejar de tener lactasa y así, no tolerar bien la leche tiempo después de evitar su consumo.

En conclusión, la leche Suprema puede ser una buena alternativa si queremos más proteínas para nuestros músculos, para saciarnos o cuidar los huesos, pero el yogur sin lactosa PROTEIN de Kaiku no es aceptable por su riqueza en azúcares añadidos que deberíamos evitar en una dieta saludable.

En Directo al Paladar | Bajo la lupa

En 1990, se prohibió en toda España la venta a granel de leche cruda, tal cual se extrae de los animales –sin esterilizar o pasteurizar–, una práctica común en todo el mundo que poco a poco se fue extinguiendo, debido a los enormes problemas de seguridad alimentaria que causaba.

28 años después un decreto de la Generalitat, que llevan barruntando desde hace un año, ha restablecido esta actividad, regulando los requisitos para su producción, venta, transporte, envasado y etiquetaje, con el objetivo de asegurar en todo momento las garantías sanitarias. Fuentes del Ministerio de Sanidad han confirmado además a El País que el Gobierno central está elaborando también una normativa en este sentido.

¿Por qué rescatar la leche cruda del olvido? El Govern asegura que servirá para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas y, ciertamente, la medida va en consonancia con las que se han tomado en otros países de Europa –donde se ha levantado ya la prohibición– y las demandas de algunos grupos de consumidores, que insisten en tomar la leche “como antes”. Pero ¿hay razones objetivas para confiar en un producto ciertamente peligroso?

A mayor comercialización de leche cruda, mayores riesgos

En realidad, pese a que el Gobierno de Pedro Sánchez prepare una nueva regulación al respecto, la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano no está prohibida como tal, siempre que se cumplan los requisitos higiénicos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. La Generalitat no ha hecho más que recoger estas medidas, sumando alguna adicional.

Muchas queserías utilizan este tipo de leche. Y algunas de ellas han protagonizado alertas alimentarias en fechas recientes. El pasado febrero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) retiró los lotes de tres quesos de leche cruda de oveja contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes tras detectarse un caso de meningitis en Madrid.

Y, si a día de hoy ya se dan estos casos, todo hace apuntar que aumentarían enormemente en el momento en que se extendiera la comercialización de la leche cruda. Como explica en un interesante hilo de Twitter Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el riesgo de que se produzca un brote por consumo de leche cruda es 150 veces mayor que en el caso de la leche pasteurizada. No es de extrañar, por tanto, que en los lugares en los que se permite su comercialización las alertas de seguridad alimentaria sean mucho más frecuentes.

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.

Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.

La leche, un alimento envuelto en contradicciones

La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.

Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.

No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.

Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.

La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.

La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?

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Lo peor de volver a la rutina después de las vacaciones es, precisamente, recuperar esa rutina. En septiembre más que nunca se hace difícil retomar los hábitos cotidianos y, síndrome post vacacional o no, nos cuesta dormir bien. Curiosamente la bebida de moda de turno nos puede ayudar a conciliar el sueño: es la moon milk, una versión moderna de la leche calentita de toda la vida.

Habría que entrecomillar lo de “moderna” porque los orígenes de la moon milk se pierden en la ayurveda o medicina tradicional india, recuperada ahora por los cazadores de tendencias instagrameables. Si han invadido las redes sociales es porque lucen estupendas con su colorido en tazas artesanales; por suerte, unirnos a la moda puede venir muy bien para arrancar con fuerza el nuevo curso.

¿Qué es exactamente una moon milk?

La moon milk, literalmente “leche de la luna” es una sencilla bebida caliente procedente de la medicina ayurvérica, que es el nombre que recibe la medicina tradicional de la India. Sin entrar en las complejidades del ayurveda en cuanto a sistema terapéutico basa el tratamiento de la salud como un conjunto de cuerpo, mente y espíritu, buscando la unificación y el equilibrio.

Las bebidas calientes y las especias tienen gran importancia en la tradición ayurvérica para tratar y prevenir enfermedades, así como para potenciar la armonía del cuerpo y la mente o buscar el bienestar completo. Ya lo comentamos en nuestra receta de golden milk o leche dorada, que grosso modo vendría a ser una de las muchas posibles recetas de la ahora famosa moon milk.

Consiste básicamente en una preparación de leche de vaca caliente infusionada con hierbas o especias, a menudo endulzada con miel. Su función es relajar el cuerpo y la mente, aliviar el estrés y fomentar el equilibrio y la paz interior dejando atrás las preocupaciones, para facilitar el sueño. Así, es un remedio natural contra el insomnio y por eso se suele tomar antes de ir a la cama.

¿Por qué se ha puesto de moda?

La red social Pinterest anunció este verano que las búsquedas relacionadas con moon milk se habían multiplicado a lo largo de los primeros meses del 2018. Solo hay que echar un vistazo al hashtag en Instagram para comprobar que hay versiones para todos los gustos y colores, y muchas cafeterías y locales la han incorporado a su carta.

La moon milk triunfa porque el nombre ya suena bien, no es una preparación compleja y porque se asocia a la medicina “natural” -con los peligros que eso puede traer-. Además permite jugar con los ingredientes para crear vistosos coloridos y sacar a relucir la vajilla o el atrezzo de turno. Su mejor punto de vista es el cenital, otro punto más a favor de las redes sociales, especialmente de Instagram.

LUNA LATTE | our fav moon milk sets the perfect mood for your beauty sleep. #nutraorganics #organic #health #healthdrink #beautydrink #moonmilk #relaxation #relax #unwind #rejuvskinclinic

Las propuestas gastronómicas de colores llamativos siempre triunfan, aunque sea por unos días, y por suerte en este caso al menos no es una idea loca calórica azucarada. Si además prescindimos de la miel tendremos una bebida saludable y reconfortante que podemos sumar a nuestros hábitos cotidianos.

Como punto negativo hay que mencionar el riesgo de atribuirle poderes mágicos. Nos gusta creer que cualquier cosa “natural” o que provenga de una “tradición milenaria” será sanísimo y mejorará nuestra salud, y más si se asocia a algún pretendido superalimento. Muchas recetas de moon milk incluyen adaptógenos e ingredientes como la ashwagandha, a los que se atribuyen distintas propiedades pero que ya sabemos que hay que coger con pinzas.

Matcha for who Smoothie bowls, where You're about to see #moonmilk or arad doodh () all over your insta feeds. Here's the recipe from @bonappetitmag Moon Milk INGREDIENTS 1 cup whole milk or unsweetened nut milk (such as hemp, almond, or cashew) teaspoon ground cinnamon teaspoon ground turmeric teaspoon ground ashwagandha (or another adaptogen, like shatavari or astralagus) 2 pinches of ground cardamom Pinch of ground ginger (optional) Pinch of ground nutmeg Freshly ground black pepper 1 teaspoon virgin coconut oil or ghee 1 teaspoon honey, preferably raw RECIPE PREPARATION Bring milk to a simmer in a small saucepan over medium-low heat. Whisk in cinnamon, turmeric, ashwagandha, cardamom, ginger, if using, and nutmeg; season with pepper. Whisk vigorously to incorporate any clumps. Add coconut oil, reduce heat to low, and continue to cook until warmed through, 510 minutes (the longer you go, the stronger the medicine). Remove from heat and let cool slightly. Stir in honey (you want to avoid cooking honey or you'll destroy its healing goodness). Pour into a mug, drink warm, and climb right into bed. Ps. Pic from @bonappetitmag

No hace falta volverse locos buscando ingredientes impronunciables cuando podemos adaptar la receta básica para crear nuestra propia versión de leche caliente especiada; es absurdo además querer replicar la cultura india en nuestra casa sacándola de su contexto.

La moon milk, como tantas otras recetas o alimentos tradicionales de la India, llevan existiendo miles de años como parte de una cultura muy compleja. Pretender apropiarnos de ello alabando sus virtudes milagrosas de la noche a la mañana no tiene mucho sentido y puede caer en la falta de respeto. Sí podemos usarla como fuente de inspiración para adaptarla a nuestras propias circunstancias.

Cómo hacer moon milk o leche caliente especiada en casa

Ya hemos mencionado que una moon milk básica consiste en calentar e infusionar leche con especias o hierbas. Lo ideal es combinar ingredientes que sean relajantes y que ayuden a hacer la digestión, sumando nutrientes beneficiosos. La cúrcuma, molida o fresca, es la gran protagonista de estas bebidas por sus propiedades antiinflamatorias y su bonito color amarillento, pero hay más opciones:

• Jengibre molido y/o fresco.
• Cardamomo verde o negro.
• Canela molida o en rama.
• Valeriana.
• Regaliz en rama.
• Semillas de hinojo.
• Clavos de olor.
• Nuez moscada.
• Pimienta.
• Lavanda o rosa seca comestible para infusión.
• Remolacha en polvo (se puede preparar casera deshidratando y triturando remolacha).
• Arándanos en polvo (azules o rojos).
• Bebidas vegetales como alternativa a la leche (siempre naturales y sin azúcares añadidos).
• Ghee (mantequilla clarificada), aceite de coco o aceite de oliva virgen extra, para añadir grasas saludables.
• Cacao puro en polvo, sin endulzar, con canela o vainilla natural.

Para prepararla, podemos proceder como en la receta de golden milk: calentar la leche o bebida vegetal con las especias, removiendo bien si usamos variedades en polvo, cocer a fuego muy lento unos pocos minutos, dejar infusionar y colar. Si se añade miel hay que hacerlo ya fuera del fuego, para no estropearla.

¿Cuáles son sus beneficios?

Los efectos beneficiosos de tomar moon milk por las noches son prácticamente los mismos del vaso de leche caliente que nos daban nuestras madres y abuelas. La ciencia avala sus propiedades para conciliar el sueño, ya que el triptófano de los lácteos favorece la liberación de serotonina, la hormona que nos ayuda a relajarnos y dormir mejor.

Las alternativas vegetales o una versión sin lactosa también pueden contribuir a relajarnos, y además tomar una bebida caliente reduce la temperatura corporal, facilitando el sueño. Las especias antiinflamatorias y digestivas también añaden un factor relajante al estado general del cuerpo. No olvidemos que las malas digestiones son un gran enemigo del descanso nocturno.

Otra versión más sencilla aún es preparar la típica infusión de tila, melisa o valeriana utilizando directamente leche en lugar de agua. Cualquier bebida caliente puede ser válida, siempre que no lleve ningún excitante, ni sea salada, ni tenga azúcares añadidos.

¿A ti te daban un vaso de leche caliente antes de ir a la cama? ¿Te gustaría conciliar el sueño sin problemas y dormir de un tirón como un bebé? Prueba a recuperar esta vieja tradición actualizándola un poco con nuevos ingredientes, siempre sin azúcar.

Eso sí, nada con compartir la imagen con tus seguidores. Las redes sociales y las pantallas no se llevan muy bien con el descanso.

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La cadena alemana Lidl ha anunciado que, desde hoy mismo, el el 100% de su leche fresca, de la marca Milbona, contará con doble certificado AENOR: de pastoreo y de bienestar animal, convirtiéndose así en la primera cadena de supermercados que da este paso en España.

El anuncio afecta solo a su leche fresca –la que se vende refrigerada– y no a su leche UHT –la que se vende en brick–, que solo supone el 13% de sus ventas. Pese a esto, asegura la compañía, se trata de un tipo de leche cuyo consumo no deja de aumentar. Mientras que, según ha explicado a los medios Miguel Paradela, director de compras de Lidl España, el mercado de la leche UHT “está prácticamente estancado” la demanda de leche fresca” ha crecido un 16”.

Lidl lleva dos años persiguiendo la certificación de su leche fresca, una medida que supone un importante coste añadido para los productores. Como ha explicado Paradela, las vacas en estas condiciones producen un 40 % de leche menos de leche que los ejemplares de producción intensiva, lo que implica un incremento de costes de entre el 5 y 10 % de respecto a la leche fresca convencional, una diferencia que absorberá la empresa y no se repercutirá en el precio final del producto.

El anuncio de Lidl llega solo unos meses después de que la cadena se convirtiera en la primera de España en eliminar de sus lineales los huevos de gallinas enjauladas e hiciera desaparecer de sus tiendas las bolsas de plástico.

¿Qué es el certificado de pastoreo?

El certificado de bienestar animal basado en los estándares de Welfare Quality está presente ya en muchas marcas de leche –Pascual, por ejemplo, ha realizado recientemente una campaña para promocionar que cumple con esta normativa– y garantiza el cumplimiento de cuatro pilares básicos para el animal: una buena alimentación, un buen alojamiento, una buena salud y un comportamiento apropiado por parte de las granjas para asegurar el bienestar animal.

El certificado de pastoreo va más allá, y solo cuentan con él en España algunas marcas concretas de leche, como la “leche de pastoreo” de Celta, que fue la primera que se empezó a comercializar en nuestro país con este sello, hace casi un año.

El sello de pastoreo certifica que las vacas pastan en libertad un mínimo de cinco horas al día durante al menos 150 días al año. Además, su alimentación debe basarse en no menos de un 55 % de forraje natural.

Lidl ha subrayado que se ha centrado en promover el consumo de leche fresca y, además, con certificado de pastoreo y bienestar animal, porque además de mejorar la vida de la vaca, también es más saludable para el consumidor. La compañía asegura que, según el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, la leche fresca pasteurizada tiene más calidad y es más nutritiva que la leche UHT, ya que al ser fresca, conserva más cantidad y variedad de proteínas y vitaminas.

Imágenes | Pixabay/Lidl
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Nacido en Nueva York como una combinación del desayuno —breakfast— y almuerzo —lunch—, en nuestro país hemos adoptado el brunch como un plan perfecto para disfrutar de un domingo relajado en la ciudad. Pero el brunch no tiene por qué ser solo una moda extranjera más: ¿y si le damos un toque tradicional con sabor español?

Seguro que antes de que se convirtiera en tendencia ya practicabas el brunch sin saberlo, ese desayuno tardío que todos hemos juntado con el aperitivo y la comida en los días de fiesta. Por eso podemos montar un brunch casero sin complicaciones, apostando por platos típicos como los que podemos elaborar con los productos artesanales de la gama De Nuestra Tierra de Carrefour.

Cómo montar un brunch en casa

La idea básica de un buen brunch es disfrutar sin prisas de un día relajado en buena compañía, con bocados sencillos pero muy apetecibles. No tiene que ser muy pesado pero tampoco demasiado frugal, ya que va a sustituir a la comida del mediodía.

Un brunch clásico combina platos de desayuno con algunas recetas saladas, terminando siempre con algo dulce. Tostadas, cereales, fruta fresca y zumos, huevos, embutidos y quesos, verduras, bizcochos y tartas son algunas de las opciones más típicas.

Pero no hace falta imitar siempre a otros países copiando sus muffins, porridge o huevos benedictine cuando disponemos de una gastronomía tan rica y variada como la española. Te proponemos darle una vuelta de tuerca al típico brunch con recetas adaptadas al más puro sabor tradicional de nuestra tierra.

Arroz con leche, yogur y frutos secos

En un buen brunch no suele faltar un cuenco de yogur natural cubierto de frutas, avena y muesli, un bocado de lo más saludable. Para darle un toque tradicional y más original te proponemos preparar un arroz con leche vestido para la ocasión, cremoso, nutritivo y bien acompañado de ingredientes sanos.

• Ingredientes: 120 g de arroz bomba de Calasparra, 1 litro de leche entera, 80 g de azúcar, 1 limón, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla, 1 nuez de mantequilla de Soria, 1 pizca de sal, agua necesaria, 200 g de yogur natural, avellanas tostadas, almendras marcona, fruta fresca al gusto y miel
• Elaboración: colocamos el arroz en una olla o cazuela con la leche, el azúcar, la corteza del limón, la rama de canela y la vaina de vainilla. Calentamos y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente hasta que el arroz esté blando y muy cremoso, unos 45-50 minutos. Hay que remover de vez en cuando y vigilar que no se seque, en cuyo caso añadiremos un poco de agua. Retiramos la canela, el limón y la vainilla, agregamos la mantequilla y la sal y mezclamos bien, dejando que enfríe un poco. Añadimos el yogur y servimos con fruta fresca, miel y los frutos secos picados al gusto.

Tortitas con miel y mantequilla de Soria

Siempre asociamos las tortitas o pancakes con el desayuno americano de las películas, pero en realidad su masa es muy parecida a los crêpes franceses o nuestras filloas y frixuelos. Son incluso más fáciles de preparar porque la masa es gordita y esponjosa, así que no hay que rellenarlas. ¿Cómo podemos darles sabor de nuestra tierra? Muy sencillo, sirviéndolas con productos de calidad artesana como la miel y la mantequilla de Soria.

• Ingredientes: 130 g de harina, 25 g de azúcar, 1 y 1/2 cucharaditas de levadura química, 1 pizca de sal, 1huevo L, 240 ml de leche, 25 g de mantequilla de Soria fundida y un poco más para engrasar, miel y mantequilla fría para servir.
• Elaboración: tamizamos en un cuenco la harina con la levadura y la sal y reservamos. Aparte batimos con unas varillas el huevo con el azúcar y añadimos la leche y la mantequilla fundida. Incorporamos la harina y mezclamos con suavidad hasta tener una masa homogénea. Engrasamos una sartén o plancha antiadherente y calentamos a potencia media. Cocinamos las tortitas añadiendo uno o dos cucharones de masa por unidad, dejando que se cocinen unos 2-3 minutos, hasta que salgan burbujas. Damos la vuelta con una espátula y doramos por la otra cara otro par de minutos. Retiramos a una fuente y continuamos hasta terminar con la masa, y servimos con mantequilla fría y miel, dejando que se fundan sobre las tortitas recién hechas.

Tostas de huevos revueltos con jamón

En el apartado salado del brunch hay un protagonista indiscutible: el huevo. La receta más internacional que siempre se repite son los huevos benedictine con salmón ahumado, pero te proponemos combinarlos con las también típicas tostadas para crear una tosta de lujo con sabor muy nuestro.

• Ingredientes: 1 barra de pan rústico, 1 diente de ajo, 1 tomate maduro grande, 3 huevos L, 2 cucharadas de leche, jamón ibérico en lonchas, cebollino fresco, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: cortamos el pan en rebanadas de un dedo de grosor y las tostamos. Cortamos el diente de ajo por la mitad y lo restregamos en el pan para darle sabor. Cortamos el tomate y también lo restregamos, sin untarlo demasiado. Batimos los huevos con una pizca de sal y la leche en un cuenco. Calentamos un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y los añadimos, a fuego medio. Cocinamos removiendo con una espátula hasta que se cuajen al gusto. Montamos las tostas con unas lonchas de jamón, cubrimos con el revuelto y servimos con cebollino picado.

Ensalada mediterránea

El plato más verde del brunch suele ser una buena ensalada que además podemos preparar con antelación. El único secreto para que sea deliciosa es aprovechar los mejores ingredientes de temporada y combinarlos con productos de buena calidad, como las conservas. Te sugerimos una ensalada muy mediterránea llena de vitaminas y grasas saludables, ligera y refrescante y a la vez muy nutritiva.

• Ingredientes: 1 lechuga romana, hoja de roble o trocadero, tomates de temporada maduros, 1 aguacate pequeño, 1 cebolleta, aceitunas verdes manzanilla, 4 espárragos blancos, 8 sardinillas en aceite de oliva, 6 filetes de anchoa del Cantábrico, hierbas provenzales, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez y sal.
• Elaboración: cortamos la lechuga en hojas, lavamos con agua y escurrimos bien. Cortamos la cebolleta en juliana o rodajas finas y la dejaos en agua muy fría durante 20 minutos; escurrimos y secamos con suavidad. Lavamos los tomates y los cortamos en cuartos; sacamos la carne del aguacate, abrimos el aguacate, quitamos la piel y el hueso y lo cortamos en trozos. Disponemos en una ensaladera o fuente la lechuga, añadimos los tomates, el aguacate, la cebolleta, aceitunas al gusto, los espárragos, las sardinillas y las anchoas enteras o troceadas. Batimos el aceite de oliva con el vinagre y una pizca de sal y aliñamos en el momento de servir.

Huevos con patatas y chorizo

Si queremos hacer un brunch más consistente, podemos optar por otro clásico de estos menús, la combinación de huevos con patatas. Es un clásico americano y británico que podemos adaptar a nuestra gastronomía muy fácilmente, cambiando el bacon por un buen embutido del país. Vamos a adaptar los tradicionales huevos rotos para darles un aire más moderno.

• Ingredientes: 4 huevos, 4 chorizos asturianos, 6-7 patatas grandes, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal en escamas.
• Elaboración: pelamos las patatas, las lavamos con agua y las secamos bien. Cortamos en rodajas no muy gruesas y las terminamos de secar con papel de cocina. Cocinamos los chorizos en una sartén sin aceite hasta que se doren. Retiramos y cubrimos el fondo con aceite de oliva, calentamos y freímos las patatas a temperatura media durante unos 12 minutos, procurando que no lleguen a tostarse. Retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Freímos los huevos en el mismo aceite, cuajándolos sin puntilla, procurando que la yema quede líquida. Montamos las raciones con una base de patatas, un huevo por persona con una pizca de sal y un chorizo al que habremos practicado unos cortes.

Flan de sobaos pasiegos

Cantabria es tierra de deliciosos dulces, pero los sobaos son probablemente una de sus señas de identidad y protagonizan miles de desayunos por todo el país. Con su esponjosa miga y suculento sabor a la mejor mantequilla, ¿quién necesita muffins o cupcakes? Para darles una vuelta más sofisticada en nuestro brunch, podemos convertirlos en un gran flan y servirlo como postre de colofón.

• Ingredientes: 5 huevos L, 600 ml de leche entera, 1 rama de canela, 1 corteza de limón, 100 g de azúcar, 1 pizca de sal, 6 sobaos pasiegos, caramelo líquido.
• Elaboración: precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos con caramelo líquido el fondo de nuestro molde, rectangular o redondo con anillo. Troceamos los sobaos con las manos y los repartimos en el molde. Calentamos la leche sin llegar a ebullición con la canela y el limón, y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y dejamos enfriar un poco. Batimos los huevos con el azúcar y la sal, añadimos la leche y batimos un poco más. Vertemos en el molde, sobre los sobaos, y horneamos en una bandeja grande al baño maría durante unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

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La leche ha acompañado al ser humano desde que nuestros antepasados comenzaron a practicar la ganadería hace miles de años. Hoy sigue siendo un alimento básico para todas las edades, nutricionalmente completo y muy versátil, pues con la leche obtenemos una gran variedad de productos, como los quesos o los populares yogures, en toda su gama de sabores.

¿Quién no recuerda esos desayunos de la infancia junto a un gran vaso de leche, que siempre dejaba bigotes blancos? Fría o caliente, sola, con cacao, café o té, ingrediente de recetas dulces y saladas, base de batidos y pareja inseparable de los cereales; llevamos tomando leche toda la vida. Sin embargo, la preocupación por la salud ha traído la difusión de algunos falsos mitos sobre la leche y los lácteos que pueden crear confusión.

Enmarcadas en las tendencias que apuestan por lo “healthy”, aparecen a veces corrientes que difunden creencias alarmistas fomentadas por la viralidad de las redes sociales o la mensajeria instantánea. En muchos casos no son más que ideas contradictorias sin ningún tipo de fundamento lógico, pero que pueden sembrar muchas dudas entre los consumidores preocupados por su salud, y también por el bienestar animal.

Como se señala en el 'Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche', publicado en Nutrición Hospitalaria, “se ha evidenciado en la última década un descenso importante en su consumo en las familias españolas, que no responde a razones científicas”. Para despejar todas las dudas que rodean a la leche y productos lácteos, a continuación repasamos los principales mitos que circulan sobre su consumo, con lo que dice la ciencia al respecto.

1. Aumenta el colesterol

Hace ya tiempo que la comunidad científica ha derribado la falsa creencia de que todas las grasas son malas porque aumentan el colesterol. Igual que pasó con el huevo, hoy sabemos que las grasas o lípidos también forman parte de una dieta saludable y equilibrada y son imprescindibles para la salud de todas las edades.

Además, recientes estudios apuntan a que la leche, incluso en su versión entera, no perjudica la salud ni aumenta el riesgo cardiovascular. Como recoge la OCU, no hay evidencias científicas que indiquen que una persona con el colesterol alto deba dejar los lácteos. Y una gran ventaja que tenemos en la actualidad es la disponibilidad de una gran variedad de leches y lácteos con distintos porcentajes de grasa, como la gama de leche fresca de pastoreo Milbona de Lidl, para elegir la que mejor se adapte a nuestras necesidades.

2. Produce inflamación y mucosidad

Es un mito muy extendido que seguro todos hemos escuchado alguna vez; ¿es posible que la leche produzca mocos? Se trata de una pregunta a la que se enfrentan muchos profesionales sanitarios, sobre todo pediatras y médicos de Atención Primaria. Un estudio del departamento de medicina comunitaria de la Universidad de Adelaida en Australia lo desmiente.

A esta falsa creencia se asocia también la idea de que produce, en consecuencia, inflamación, pero tampoco tiene ningún sustento. La leche solo podría causar hinchazón o malestar digestivo en las personas con intolerancia a la lactosa, en cuyo caso la alternativa es muy sencilla. En la actualidad existe una amplia gama de productos sin lactosa, como los que encontramos en Lidl.

3. Tiene antibióticos

La creciente preocupación de la sociedad por la protección del planeta y la defensa del bienestar animal ha extendido el mito de que los lácteos contienen antibióticos y hormonas. Sin embargo, está prohibido comercializar alimentos con residuos de medicamentos y tampoco se permite administrar sustancias a los animales para estimular su crecimiento o productividad.

Actualmente está prohibido en la Unión Europea usar hormonas en los animales destinados al consumo, salvo para propósitos terapéuticos y estricto control veterinario. Además, tanto la carne como la leche -y todos los productos ganaderos para consumo- se someten a estrictos controles sanitarios para certificar que no contienen sustancias no permitidas.

Si nos preocupan los animales y queremos tener la confianza de que la leche que consumimos procede de vacas criadas conforme a los estándares de bienestar animal, podemos apostar por productos como Bífidus Milbona de Lidl, el primer supermercado de nuestro país en ofrecer leche fresca 100% de pastoreo y con certificación de bienestar animal.

4. Engorda porque tiene grasa y azúcares

Ya hemos desmentido el mito de que la leche produce colesterol, por tanto parece evidente que el contenido de grasa de leche no solo no es perjudicial, sino que puede ser muy beneficioso por su riqueza nutritiva. Como recoge el documento 'El valor de la leche' de la Fundación Española de Nutrición, la grasa de la dieta representa una fuente energética fundamental para el ser humano, y su consumo es muy necesario para el organismo.

La grasa de la leche no es elevada y no está demostrado que sea un factor de obesidad. Por ejemplo, un estudio de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense concluye que “las personas con peso corporal normal tuvieron mayores ingestas de productos lácteos en comparación con las personas con sobrepeso y obesas”.

La leche y los lácteos naturales como el yogur no contienen azúcares añadidos, solo el azúcar naturalmente presente en los alimentos, como pasa con la fruta, cuyo consumo sí es saludable y necesario en el día a día de cualquier alimentación equilibrada. Además podemos elegir productos desnatados con 0% materia grasa edulcorados sin azúcar, como los yogures Bífidus Milbona de Lidl.

5. Solo debería tomarse en la infancia

La postura de que el ser humano es el único ser vivo que sigue tomando leche después de la infancia es una frase muy viralizada, pero que se cae por su propio peso. Como bien desmonta el nutricionista Juan Revenga, los humanos somos el resultado de miles de años de evolución en los que hemos sido capaces de dominar la ganadería y la agricultura, aprovechando los recursos naturales para nuestro beneficio. También somos el único animal que cultiva verduras o cocina.

El poder acceder a la leche permitió al ser humano beneficiarse de su riqueza nutricional para su desarrollo evolutivo, adaptándola poco a poco a su dieta habitual también de adulto. De hecho, para muchas familias humildes era un tesoro tener una vaca o cabra, pues su leche era una fuente segura de nutrientes de gran calidad, y también la materia prima para elaborar quesos, yogur y otros productos lácteos.

6. Toda la leche se obtiene de la misma manera

Gracias a la inversión en investigación y desarrollo, hoy podemos acceder a una gran variedad de productos para todas las necesidades y gustos. Esto se refleja también en la gama de leches y productos lácteos como los que encontramos en el catálogo de Lidl, con novedades constantes como los innovadores yogures de verduras.

Pero esta oferta tan rica puede generar dudas: ¿existe una leche que sea “la mejor”? En realidad, no: precisamente podemos aprovechar esa variedad para escoger los productos que mejor se adapten a nuestra familia o estilo de vida, y también a las preferencias personales.

Algunas de las características que diferencian los tipos de leche vienen marcadas por el tipo de tratamiento; por ejemplo, la pasteurización de la leche fresca de pastoreo presenta propiedades nutricionales y organolépticas más parecidas a la leche recién ordeñada, y tiene más calidad y es más nutritiva que la leche UHT, conservando más cantidad y variedad de proteínas y vitaminas.

En este sentido, Lidl es la primera cadena de supermercados en España que tiene el 100% de su leche fresca con doble certificado: de pastoreo y de bienestar familiar. Mientras que el primero garantiza que el ganado pasta de forma regular al aire libre y se alimenta mayoritariamente de forraje natural, el sello de bienestar animal de AENOR, basado en los estándares de Welfare Quality, asegura su buena alimentación, alojamiento, salud y un comportamiento apropiado.

7. Causa alergias e intolerancias

Finalmente, una creencia también muy extendida motivada por la cada vez mayor preocupación en la relación de nuestra dieta con la salud. ¿Podría el consumo de lácteos producir una alergia o intolerancia alimentaria?

La respuesta de la comunidad científica es clara: no. Tanto las intolerancias como las alergias pueden aparecer de forma espontánea en cualquier etapa de la vida, pero no las causan directamente los alimentos. La alergia a la leche, más concretamente a las proteínas de la leche de vaca, es poco frecuente y suele aparecer más en niños, que en muchos casos adquieren tolerancia también espontáneamente cuando son más mayores.

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir correctamente y sin molestias el azúcar natural de la leche, la lactosa. Es más frecuente en adultos porque se pierde la capacidad de producir lactasa, una enzima natural del sistema digestivo que se encarga de procesar esos azúcares. Hay distintos grados de intolerancia y muchas personas pueden tomar sin molestias pequeñas cantidades de lácteos, o simplemente disfrutar de la gama de productos sin lactosa.

El yogur es un alimento que se suele tolerar muy bien al contener menor cantidad de lactosa. Además, es un probiótico que cuida la microbiota intestinal, mejora la digestibilidad de los alimentos y puede ayudar a prevenir las molestias digestivas.

La leche y los derivados lácteos como el yogur han supuesto, en palabras de la Fundación Española de Nutrición, un gran avance en la nutrición humana, especialmente desde el punto de vista de seguridad alimentaria, y por eso las principales recomendaciones de consumo de alimentos, como la pirámide nutricional, establecen su inclusión en una dieta variada y saludable.

Lácteos al gusto de todos que se adaptan a tu estilo de vida

Desmontados los falsos mitos que circulan sobre su consumo, podemos confiar con total seguridad en el gran abanico de productos lácteos al que podemos acceder hoy en día, con un surtido tan variado como el que nos ofrece Lidl a través de su marca Milbona como el que nos ofrece Lidl a través de su marca Milbona, con opciones para todas las necesidades y estilos de vida, en todas las etapas de la vida.

Además de los yogures más clásicos, podemos disfrutar de las opciones más saludables como la gama Bífidus, que ayudan a la flora intestinal y reducen las molestias digestivas debido a su alto contenido en bifidobacterium. Descubre todo el sabor del Yogur Bífidus de Vainilla elaborado con 100% vainilla natural (comprobado por la Universidade de Vigo, según estudio realizado a 12 de diciembre de 2018).

Si buscáis potenciar el consumo de productos vegetales, atreveos a probar los innovadores yogures de fruta y verdura, una forma muy original de disfrutar de los yogures Milbona con todos los beneficios de las verduras en una gama de sabores sorprendente. O los postres vegetales elaborados con bebida de coco, aptos para vegetarianos y veganos, una deliciosa alternativa al alcance de todos.

Recordad también que el consumo de lácteos puede ser sostenible y compatible con la protección de los animales. Lidl es el primer supermercado de nuestro país en ofrecer el 100% de su leche fresca con doble certificado, de pastoreo y bienestar animal. De esta forma contribuye al desarrollo sostenible del sector lácteo español y a alargar la vida de las vacas, además de ofrecer una leche mucho más nutritiva y sabrosa para el consumidor.

Fotos | iStock.com/ValentynVolkov - grafvision - Sasiistock - Pixabay - Unsplash

Quien ha probado el típico licor café gallego lo sabe. Tomas el primero y entra como el agua... un segundo, y al tercero cuando intentas levantarte de la silla... ¿Qué carallo le echan a ese brebaje?

Bien, pues los leoneses suben la apuesta con Güela Manuela, el primer "licor de leche", 100% artesano, que combinado con licor café daría el curioso cóctel "Whitegüela Russian", para servir en copa de martini.

¿Buscas un cóctel refrescante para el verano? Te contamos lo que se puede contar de este licor leonés, que además de leche de vaca y alcohol de origen vínico cuenta con ingredientes secretos que aumentan el mito de su origen centenario.

¿Quién era Güela Manuela?

Corría el año 1890 y la señora Manuela -originaria de Arintero, un pueblo de la montaña leonesa del que también procede la mítica doncella-caballero conocida como la Dama de Arintero- buscó una salida al excedente de leche que tenían en casa.

El valle del Porma en aquella época era un valle ganadero famoso por una raza bovina hoy desaparecida, la vaca mantequera leonesa, con una leche tan rica en grasa que permitía hacer mantequillas y natas extraordinarias que no han vuelto a repetirse.

Esa leche fue el origen del licor "Güela Manuela", inventado por la abuela del bisabuelo del emprendedor leonés Gonzalo de Celis y su familia, que conservan como oro en paño una foto de la pionera.

"El año aproximado de la primera vez que se escribió la receta -no cuando se inventó, porque ella quizás lo aprendió de su madre o abuela- es 1890, porque se conserva un manuscrito con los ingredientes y los pasos.

Ese documento apareció por casualidad entre papeles viejos de la familia. Por lo que sabemos, nuestra Güela Manuela quería aprovechar el excedente de leche que tenía en casa y lo fue mezclando con alcohol de la última destilación del vino. No era alcohol procedente de maíz ni de remolacha", describe De Celis.

"Posteriormente, ese orujo pasaba a macerar durante cierto tiempo con unos ingredientes secretos que no podemos desvelar. Manuela lo filtraba después y utilizaba como filtro un paño de tela, explica el emprendedor.

El licor de leche Güela Manuela tiene un color dorado que no se confunde con otro tipo de bebidas cremosas. La familia cree que en aquella época se quedó como orujo para las visitas, pero ellos proponen su uso también en coctelería y repostería, con recetas paso a paso de galletas de licor de leche, bizcochos, panna cotta, torrijas o arroz con leche.

Hipsterización del licor de leche

Los descendientes de la Güela Manuela han querido respetar la tradición y siguen empleando ingredientes naturales, a ser posible kilómetro cero, con un compromiso ecosostenible que les lleva a repartir en bici los pedidos a domicilio en la ciudad de León.

Para la creación de sus cócteles han contado con la sabiduría del multimpremiado bartender leonés Daniel Giganto, considerado uno de los mejores barmans del país, ex sumiller de El Bulli, ganador del I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia y nuevo jefe de sala y sumiller del innovador restaurante LAV de León.

"Este licor de leche puede ser delicioso como chupito con amigos o solo 'on the rocks', pero son aún mejores las combinaciones. Dani Giganto lo probó y empezó a experimentar... y sacó cócteles que se han convertido en nuestros símbolos, como Güelajito, Güelaquiri y Whitegüela Russian.

Además, lo que queremos es que este licor no se quede solo en las coctelerías, sino que el consumidor de a pie lo pruebe y entre hasta la cocina. Por eso en nuestra web vamos subiendo recetas super sencillas, que en ocasiones no requieren ni coctelera, para que vayan experimentando", añade De Celis.

Así, por ejemplo, el "Güelajito" es un mojito hipster con el punto del licor de leche. Sus creadores puntualizan que solo es necesario 10 o 12 hojas de hierbabuena, dos cucharadas de azúcar, un centilitro de jarabe de lima, 6 centilitros de licor de leche Güela Manuela y 12 de sour mix (mezcla de agua, azúcar y limón) más hielo picado.

En un vaso incorporamos la hierbabuena "tras haberle dado unos golpecitos para abrir sus aromas", según explican. Se añade el azúcar, la lima y el licor de leche. Removemos todo para integrar la mezcla y añadimos el sour mix. Finalmente ponemos el hielo y agitamos para sumar los sabores. Y ya tenemos el mejor cóctel para el verano. ¿Quién se apunta?

Imágenes | Güela Manuela Facebook y fotos cedidas por la familia.
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Hace unos días, tuve la oportunidad de asistir a un taller de torrijas impartido por Alberto García Pérez, hijo y nieto de reposteros y que regenta la Pastelería Cala-Millor en Madrid, abierta en 1978. En ese taller, nos dio siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas que hoy comparto con vosotros.

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Torrijas de leche, receta tradicional de Semana Santa (vídeo incluido)

El objetivo es hacer unas torrijas bien aromáticas, jugosas y hechas con calma, sin prisas, para conseguir un sabor excepcional y una textura supercremosa en el interior. Quedan tan cremosas que incluso parece que están rellenas de crema pastelera. ¿Cuáles son las claves para conseguir unas torrijas tan ricas?

Los siete consejos de un pastelero para que tus torrijas te queden bien cremosas

Aunque nosotros ya os hemos dado nuestros propios consejos para que las torrijas os queden perfectas, no está de más repasar los detalles que nos dieron en esta pastelería tradicional de Madrid.

1. El pan

Es uno de los elementos fundamentales. Para Alberto, la clave es utilizar un pan especial para torrijas, cuya receta nos facilitó. El mezcla harina fuerte y harina floja, añadiendo a la masa azúcar, sal, mantequilla, levadura, leche y agua. Amasando un largo tiempo con amasadora, -utilizando el gancho- y esperando a que la masa se despegue, consigue un pan que hornea tras barnizar la superficie con huevo.

Las cantidades que os indico a continuación os darán para dos o tres barras de pan de torrijas, dependiendo del tamaño:

• 300 g de harina fuerte, 200 g de harina floja, 40 g de azúcar, 20 g de sal, 60 g de mantequilla, 25 g de levadura prensada, 200 g de leche y 200 g de agua.

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Pan exprés para torrijas. Receta de Semana Santa

Cada barra de pan de torrijas tiene ocho marcas o greñas que indican los lugares del corte para sacar ocho torrijas gruesas de cada barra, cortadas en inclinado o al bies.

2. El líquido en el que se remojan las torrijas

Mezclar un litro de leche, 100 g de azúcar, y añadir una gota de su receta secreta de "biscuit". Este biscuit es un líquido que llevan utilizando más de treinta años y que lleva una mezcla de especias y extractos. En casa podemos sustituirlo por una vaina de vainilla o por el típico infusionado de unos palitos de canela y una cáscara de naranja. Truco, deshacer el azúcar en la mitad de la leche caliente removiendo bien para que no haya cristales. Luego mezclarla con el resto de la leche fría.

3. Forma y duración del remojo

Siempre hay que utilizar la leche fría. Tras infusionar la leche con la canela, el biscuit o usando tu receta preferida es bueno dejar que la leche se enfríe antes de remojar las torrijas. Si usamos leche caliente, el pan lo absorberá pero las fibras se reblandecerán en exceso y lo normal será que el pan se nos rompa al sacar las torrijas del remojo para pasarlas por huevo antes de freír.

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Torrijas: consejos y trucos para que te queden perfectas

Hay que dejar que las torrijas absorban el líquido durante unas horas. Si hay prisa, como mínimo hay que dejar en remojo 15 minutos por cada lado, totalizando al menos 30 minutos. En la pastelería lo dejan varias horas para que las torrijas absorban bien el líquido y así queden bien cremosas.

4. El escurrido

Antes de pasar las torrijas por huevo y freírlas, es conveniente dejarlas unos minutos sobre una rejilla, para que el exceso de leche que no esté bien absorbida se quede en la bandeja. Así evitamos que el huevo del rebozado quede mezclado con leche -no crearía la capa exterior necesaria para la fritura- y también evitamos que al freír las torrijas, la leche en exceso pueda saltar y producirnos quemaduras.

5. El rebozado con huevo

Tras rebozar las torrijas con huevo, haciéndolo a conciencia y dándoles un par de vueltas dentro del huevo batido, Alberto nos recomendó volver a escurrir las torrijas ligeramente sobre la rejilla como hicimos con la leche. Así no quedarán puntillas o rebabas de huevo ni otros defectos en la torrija que quedará perfecta de forma.

6. La fritura de las torrijas

Para freír las torrijas, según Alberto es preferible utilizar aceite de girasol con un sabor neutro que no enmascare el sabor original de las torrijas y su "relleno infusionado". También se pueden freír en aceite de oliva, pero en ese caso se notará su sabor en el resultado final.

Hay que freír las torrijas en aceite muy caliente, teniendo en cuenta que su temperatura bajará si freímos muchas torrijas a la vez. Es preferible freírlas por tandas de cuatro o cinco cada vez y así hasta terminar con todas las que vayamos a preparar. Al terminar de freír las torrijas, conviene escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

7. La presentación final

Para degustar las torrijas, en la pastelería Cala-Millor nos recomiendan la cobertura tradicional de azúcar y canela mezcladas, aunque también les gustan otros rebozados clásicos y otras coberturas como el almíbar de miel, el vino, o la leche con canela.

Dando una buena cobertura a las torrijas cuando aún están templadas, el resultado es perfecto, puedo dar fe. Para comer estas torrijas, puedes dejar que se enfríen, o puedes comerlas cuando están aún templadas. Si las vas a comer en caliente, hay que tener mucho cuidado pues el centro alcanza mucha temperatura.

Sobre estas líneas, os dejo un resumen rápido en forma de collage de todo el proceso. Con estos siete consejos de un pastelero para que las torrijas te queden muy cremosas y todas nuestras recetas de torrijas, tanto las clásicas y tradicionales como las más originales o trangresoras, seguro que esta Semana Santa daréis una alegría a la familia.

Como la mayor parte de sus compañeros, el ganadero francés Régis Mainguy pensó seriamente en abandonar su trabajo. El precio que pagaba la industria láctea por la leche se había desplomado a los 28 céntimos, mientras él soportaba un coste de producción de 35. La situación era insostenible. Algunos compañeros llegaron, incluso, a quitarse la vida.

En octubre de 2016 Mainguy protagonizó un programa de radio en la cadena France Inter en el que denunciaba que Lactalis, la multinacional francesa que es la mayor productora de lácteos del mundo, no le pagaba lo suficiente para sobrevivir. La empresa le denunció por difamación y dejó de comprarle la leche, pero entre tanto su caso se hizo mediático y desencadenó una iniciativa sin precedentes en Europa.

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Breve historia de la leche: un alimento en el centro de los debates alimentarios, morales y económicos

Pero la historia acabó mejor que como la retrata el escritor francés Michel Houellebecq en su último libro, Serotonina, en el que los productores de leche acaban sacando las escopetas del armario.

Un grupo de ganaderos, además de reclamar en manifestaciones una remuneración justa para su trabajo, creó la empresa C'est qui le patron?! (“¿Quién es el jefe?”) para ofrecer en el mercado una marca de leche que cumpliera los requisitos de calidad demandados por los consumidores y, a su vez, remunerara con un precio justo a los ganaderos.

Maiguy fue uno de los primeros que ofreció su leche a la nueva empresa y hoy ha asistido vía Skype a la presentación de la marca en España, para dar a los periodistas el tipo de titulares que no pueden dejarse escapar: “Este brick de leche me salvó la vida”.

Maiguy quería venir a España, pero su primo ha tenido un esguince y se ha tenido que quedar cuidando a las vacas.

La marca de los consumidores

Desde su puesta en marcha en 2017, C'est qui le patron ha logrado tener ocho millones de clientes y, además de ofrecer leche, tiene a la venta otros productos agrícolas como salchichas, vino, sardinas, huevos, chocolate, miel, huevos…

El modelo es tan sencillo como efectivo. A través de una página web cualquier persona puede votar la composición de los productos que se van a poner a la venta. En España, al igual que en Francia, la marca ¿Quién es el jefe? se estrenará con la leche y, desde hace unas semanas y hasta finales de este mes los consumidores podrán elegir sus características exactas: su origen, la cercanía de la planta de envasado a las explotaciones, el tipo de alimentación, la existencia o no de certificados de bienestar animal, el embalaje…

Se trata de un total de 28 opciones, que se relacionan con un precio que es, además, distinto para cada tipo de leche (entera, semidesnatada o desnatada) y que varía no solo en función de las características del producto, sino también en la medida en que los consumidores quieran pagar a los ganaderos solo el precio de coste o una remuneración que permita que mejoren sus instalaciones o tengan al menos unos días al año de vacaciones.

La responsable de la iniciativa en España, Annaïck Locqueneux asegura que en solo tres semanas se ha recibido la opinión de 5.000 consumidores. Una vez que se finalice el plazo de votaciones, la compañía buscará ganaderos e industriales para producir la leche, cumpliendo siempre con los requisitos impuestos por los consumidores.

De izq. a dch.: Andoni García, Lourdes Zuriaga, Annaïck Locqueneux y Gaspar Anabitarte.

Apoyo decidido de los ganaderos españoles

En España la incitativa cuenta con el respaldo de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) que ve en ella un posible bote salvavidas para un sector en crisis permanente.

España es el octavo país de la Unión Europea con un precio de la leche más bajo. El litro se paga de media a 32 céntimos (la media de la UE es de 35) mientras que los costes de producción suele rondar los 35 céntimos. El ganadero se levanta cada mañana para ordeñar pérdidas.

Dadas estas concidiones no es de extrañar que, según datos facilitados por COAG, cada mes 70 ganaderos españoles se vean obligados a echar el cierre a sus explotaciones por falta de rentabilidad. En 2012 había cerca de 20.000 ganaderos de leche en el país, y según datos oficiales en febrero de 2019 apenas quedaban 13.400. Es un 30 % menos.

“Es una situación insostenible”, asegura Andoni García, responsable de Mercados Agrarios de la Comisión Ejecutiva estatal de COAG, que ha estado presente en la puesta de largo de la inciativa. “En poco tiempo van a desaparecer todas las pequeñas y medianas exportaciones”.

García confía en que esta “marca de los consumidores” tenga éxito y salve al sector de la quema, como ha ocurrido en Francia: “El hecho de que los precios no cubran los costes de producción hace que la cadena no funcione. No hay un reparto de valor que remunere de una manera justa a los productores. Esto tiene que cambiar y este proyecto puede posibilitar que el consumidor sea consciente del futuro mismo del sector”.

Para Gaspar Anabitarte, ganadero cántabro, responsable del sector lácteo de COAG, este tipo de iniciativas son las únicas que pueden dar a los productores una salida honrosa ante una situación de permanente crisis. “Cuándo empecé había 180.000 productores de leche y ahora hay 14.000 y bajando. ¿Hasta dónde vamos a llegar?”, se pregunta el ganadero.

Cuando salga al mercado, la leche cumplirá los requisitos exigidos por los consumidores.

Después de la leche, los huevos y el aceite

La marca ¿Quién es el jefe? funcionará en España asesorada por los responsables de la iniciativa en Francia. Actualmente están abiertas las votaciones para diseñar la composición de la leche, pero pronto se ofrecerá un cuestionario para elegir el tipo de huevos y aceite que ofrecerá la marca.

Locqueneux ha explicado, además, que a medida que el proyecto avance los consumidores podrán saber en todo momento cómo se fabrica cada producto, visitando incluso a los productores responsables de los mismos.

¿Cuándo veremos la leche en los supermercados? Imposible saberlo con exactitud, pero la responsable de la iniciativa en España asegura que, una vez definidos los criterios de la leche que va a producirse, comenzará a buscar una planta envasadora que quiera sumarse a la iniciativa.

En Francia el brick de leche de C'est qui le patron?! se vende a 99 céntimos, un precio que podría ser algo menor en España, en función de las características escogidas. El precio se mostrará en el propio envase, para que los distribuidores no puedan alterarlo, y se indicará la parte que se llevan los ganaderos.

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En cualquier caso, explica Locqueneux, serán los consumidores los que escojan cuánto quieren pagar por la leche, teniendo en cuenta que una diferencia de solo diez céntimos puede condenar a los ganaderos a la desaparición o garantizar que tengan una vida digna.

“Todo lo que sea conectar al consumidor con el productor es la esperanza del sector”, concluye García.

Tapizada por el verdor de los prados, salpicada de poderosos ríos, gobernada por las espléndidas alturas de los Picos de Europa y abrazada por el mar Cantábrico, Asturias se ha ganado por méritos propios el apelativo de "paraíso natural". Un paraíso que no sólo atrapa al viajero por su belleza y por la variedad de sus paisajes, sino que también lo conquista desde la mesa, donde la hospitalidad y el producto son los valores sobre los que se asienta una forma de entender la vida que se vertebra en torno a la cocina y a la generosidad.

De los guisos de montaña a los platos marineros, pasando por las recetas de la llanura, la gastronomía asturiana presume de tener en tan breve terreno una oferta culinaria de postín que todos identificamos en torno a la materia prima y cuyas banderas nos sabemos casi de carrerilla.

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Reina la fabada, con su suculento compango ahumado, pero no se quedan atrás las fabes con almejas ni el arroz con pitu de caleya. Importantísimas son las cebollas rellenas, los tortos de maíz, los bollos preñaos, el pixín y los oricios, el pote asturiano, las carnes de ternera autóctona como la casina o sus ilustres postres, como las casadielles, el arroz con leche o los carbayones. Y, junto a todo ello, nuestros protagonistas de hoy: sus quesos, que presumen de variedad, calidad y fama, fuera y dentro de las fronteras asturianas, en las que hay más de cincuenta queserías artesanas.

Un pastor con su rebaño en la majada de Belbín, en Picos de Europa. © Juanjo Arrojo

Aunque el gran protagonismo de la región está en los quesos de vaca, siendo la protagonista en el 65% de los quesos, aunque hay variedades que se producen con leches de oveja o cabra, e incluso con mezcla, por lo que la panoplia quesera está a la orden del día en la región. De todos ellos seguramente la gran fama corresponda a los azules, los que más identificados tenemos con el terruño, pero en nuestro viaje de hoy comprobarás que hay una Asturias quesera aún más amplia.

Quesos con 'sello'

Con el perfil de los Picos de Europa como testigo pero también como hogar para los ganados que aquí pacen, algunos de los más importantes quesos de la región se fraguan aquí, encontrando en la zona oriental de Asturias la mayor parte de referencias queseras del Principado, incluyendo las más relevantes a nivel de denominación de origen o indicaciones geográficas protegidas.

Cabrales

Maduración en cueva de queso cabrales ©Turismo Asturias

Si existe un trono de los quesos azules patrios, el rey indiscutible de ellos es el cabrales, capaz de mirar de tú a tú a los grandes quesos azules del mundo, con poco o nada que envidiar al roquefort o al stilton. Cuenta con la segunda denominación de origen más antigua de España, conseguida en 1981, y de él consta un carácter centenario, encontrándose citado ya en el Catastro que el Marqués de la Ensenada realizó a principios del siglo XVIII, aunque existen menciones previas, tanto de monasterios como de concejos, del queso.

Sólo se puede elaborar en las parroquias del concejo homónimo, además de en tres de Peñamellera Alta, que linda con Cabrales. En la actualidad se puede fabricar con leche cruda de vaca, oveja y cabra, aunque se permite que sean sólo dos de estas leches, e incluso sólo de vaca, las que se utilicen, ya que los rebaños de ganado menor, las 'reciellas' son cada vez más escasos. En el pasado, irónicamente, el cabrales estaba elaborado principalmente con leche de oveja y cabra, ya que la de vaca se destinaba a la producción de mantequilla, que era más rentable y exigía menos elaboración.

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Lo que no ha variado es la forma de madurar el queso, que se sigue realizando en las mismas cuevas que antaño. Es el ejemplo de Jéssica López, de Quesería Maín, en Sotres de Cabrales, que distribuye su producción por tres cuevas distintas, a diferentes alturas, y que algunas son sólo accesibles a pie, por lo que el trabajo se endurece. Sin embargo, nos cuenta que el paso por cueva es fundamental. "El cabrales no se inyecta de penicillium [el hongo que le confiere su carácter distintivo], sino que está presente de forma natural en ellas", asegura.

Razón por la que la humedad de la cueva también gana importancia. "Si una cueva es más húmeda, el queso absorberá la humedad y será más cremoso", asegura. Además, una particularidad de este queso también estriba en la propiedad de las cuevas, ya que algunas son privadas y otras comunales, al encontrarse en monte común, por lo que es frecuente que los queseros las compartan.

En ese mismo sentido se explica Pepe Bada, otro de los iconos del cabrales, responsable de Quesería Pepe Bada -con más de 40 años de fabricación a sus espaldas- y cuyo queso Teyedu es uno de los más representativos de la zona. Parte de esta culpa es de la cueva, que se sitúa a 1.200 metros de altura, y con orientación norte, por lo que la temperatura es más baja y se controla mejor.

Pepe Bada volteando y cepillando sus quesos en la cueva El Teyedu. © Lobo

El resultado es un queso que debe pasar más de dos meses madurando, aunque muchos queseros mantienen hasta cuatro meses las piezas. Incluso cinco de ellos elaboran un 'Cabrales Reserva', con añejamientos que van más allá de los 10 meses. Una vez abierto un queso cabrales debe tener un olor intenso, penetrante, ligeramente picante y salado pero nunca a sucio, rancio o a establo. Aromas que nunca debe tener un buen cabrales y que Pepe erradica con una buena limpieza del queso durante el volteo, cepillando cada queso con mimo.

Además, su textura debe ser cremosa, capaz de deshacerse en la boca y las vetas deben llegar hasta el centro del queso, señal de un correcto añejamiento. A su vez, debe conservar una buena humedad, por lo que su corteza -que no debe ser dura- no debe presentar signos de sequedad o rajado. Para mantenerlo en casa, la mejor opción es sacarlo de su envoltorio original y cubrirlo con un trapo húmedo dentro de la nevera en un tupper, garantizando así que el queso no se seque.

Como colofón, el cabrales tiene su gran certamen anual el último domingo de agosto, llenándose el pueblo de Arenas de Cabrales de aroma a queso, a tragos y a fiestas en torno a su ilustre hijo. Ah, y tiene el privilegio de haber sido el queso más caro del mundo, ya que en la subasta del certamente de 2018 se pagó por una pieza de dos kilos de cabrales de Valfríu nada menos que 14.300 euros. Un recórd histórico que habla a las claras de este ilustre queso.

Gamonéu

Corte de queso gamonéu del valle. © Noé Baranda.

También llamado gamonedo, este queso se caracteriza por tener dos versiones: la del puerto, que sólo se realiza entre junio y septiembre con leche de ganado itinerante, y la del valle, que se realiza todo el año, siendo más escaso y afamado el del puerto. Al contrario que el cabrales, el tono azulado del gamonéu no debe aparecer en todo el queso, sino solamente en la parte que esté cercana a la corteza -ya que también envejece en cuevas en las que está presente el penicillium- y que se forma por haber sido ligeramente ahumado, siempre con leña de árboles o arbustos autóctonos como el fresno, el brezo o el haya.

Producido sólo por una veintena de queseros, que sólo pueden fabricar queso en los concejos de Onís y Cangas de Onís, el gamonéu se elabora con las mismas tres leches que el cabrales, aunque deberá contener al menos un 10% de las leches de rebaño menor. Las piezas de gamonéu pueden llegar a pesar 7 kilos, necesitando como mínimo un par de meses de maduración en las cuevas. Eso no impide que algunos productores lo afinen más tiempo, con la finalidad de hacer más exquisito el producto final.

También su tipo de pasta difiere de la del cabrales, ya que su textura debe ser de una consistencia dura o semidura, fruto del prensado durante el desuerado, por lo que no será fundente pero se debe desmenuzar con facilidad (ser fríable). Su sabor debe ser equilibrado, aunque con predominio del carácter mantecoso y nunca los tonos ahumados o a queso azul deben ser los absolutos protagonistas en el paladar.

Además, el gamonéu tiene un certamen en su honor a finales del mes de octubre en Benía de Onís, que incluye compras y catas, pudiéndose encontrar ya los primeros ejemplares del gamonéu del puerto.

Casín

Elaboración de queso Casín en Caso. © José Suárez

El más joven de los quesos con DO, aunque con antiquísimos orígenes, es el Casín, de tremenda intensidad aromática y gustativa, perfecto para los que buscan quesos potentes. Se elabora con leche cruda de vaca en los concejos de Caso, Piloña y Sobreescobia, que en el pasado estaba producida mayoritariamente por vacas de raza casina, aunque en la actualidad también se utiliza leche de frisona o de asturiana de los valles.

Su carácter diferenciador viene dado por el proceso de amasado, que es posterior al cuajado y desuerado (que deja el queso con muy poca materia líquida), y que se produce en torno a las máquinas de rabilar, cuyos dos cilindros dan forma aplanada a la cuajada y donde el quesero va obteniendo los llamados gorollos, unas formas piramidales que se moldean con las manos y que el producto puede decidir volver a pasar por las rabiladoras. De este modo el queso obtiene un grano más fino y homogéneo pero también gana intensidad, porque además se le añade la sal y al ser 'prensado'de nuevo sigue perdiendo el poco agua que pueda tener.

Estos gorollos se llevan posteriormente a la cámara de oreo, donde pueden estar hasta dos semanas, a una temperatura controlada que oscila entre los 15 y los 20 grados. De allí serían moldeados manualmente para ser llevados a la sala de maduración, donde la temperatura baja hasta los 8-10 grados, donde se completarán los dos meses de madurado mínimo del queso, que comienzan desde el día que se forma la cuajada, permitiendo que las unidades oscilen entre los 250 gramos y el kilo. Además, como colofón, se marca cada unidad con el sello del productor (sólo existen cuatro autorizados), que sirve como garantía de origen.

A nivel organoléptico, el queso casín presume de ser muy proteico y muy graso, debido a las numerosas fases de escurrido por las que ha pasado, y puede llevar a error al aficionado que lo considera a simple vista un queso suave. A pesar de estar elaborado con leche de vaca y de una maduración breve, el casín es un queso muy potente, gracias al tiempo que ha pasado en el oreo y el madurado, donde las grasas se han convertido en sustancias volátiles, responsables del gusto. Por eso, en boca es un queso muy intenso, de largo retrogusto y matices picantes, en ocasiones acres, que son más intensos cuanto más trabajado esté el queso, y que le hacen algo bravo para paladares inexpertos. Para el docto, un manjar.

Afuega'l Pitu

Añadido del pimentón para hacer queso afuega'l pitu. © José Suárez

La leyenda cuenta que los queseros pellizcaban un trozo de queso para dárselo a sus gallinas. Si la gallina se ahogaba, significaba que el queso estaba en su punto. De ahí el nombre, que en bable significa "ahoga al gallo". Esto se debe, mito aparte, a la textura granulosa y pastosa de este graso queso, elaborado con leche de vaca cruda (aunque también hay opciones pasteurizadas) y que tiene en sus formas (pirámide truncada y 'trapu') y en su versión roxu (rojo, debido al pimentón) varios de sus particulares encantos.

Elaborado bajo el perfil de la Denominación de Origen en sólo ocho queserías del Centro de Asturias, que se establecen en parte del territorio natural que se comprende entre los cauces del Nalón y del Narcea, guarnecidos por la sierra del Aramo, y donde se lleva produciendo el afuega desde hace siglos, aunque sean pocas las empresas, casi todas familiares, que hoy lo trabajan, en muchos casos de manera totalmente artesanal.

Allí se gesta este queso, que debe su consistencia al largo período de cuajado, de hasta 20 horas, desde el que se traslada después a los moldes en los que se desuera por gravedad durante un día entero. El desuerado continúa tras un volteo, en el cual ya se le da la forma deseada -no habiendo diferencias de sabor entre el pirámidal y de forma globosa- y donde se añade pimentón a los roxus. Este añadido, que algunos malpensados consideran un invento para enmascarar un mal queso, es realmente una deformación de haber compartido en el pasado el espacio con chacinas como el chorizo o diferentes carnes adobadas, cuyo pimentón flotaba en el ambiente y acabó por posarse en el queso.

Lógicamente el afuega roxu es más intenso en aroma que el 'normal', aunque el pimentón matiza las notas picantes del queso, que se producen por la acidez inicial de la cuajada, permitiendo al paladar regodearse con un queso de vaca que bien pudiera ser de cabra. Muy recomendable para untar sobre tostas o como inicio de una tabla de quesos, el afuega no tiene un corte limpio, debido a esa consistencia, sobre todo en los quesos poco madurados, con notables sabores lácticos y a mantequilla. Una vez madurado, evoluciona hacia notas más boscosas, como las de los hongos, y ofrece una textura más granulosa y desmenuzable, que invita al maridaje con vinos tintos, sobre todo si se apuesta por los roxus, que ganarán en picante cuanto más madurados estén.

Queso Los Beyos

Lote de queso de Los Beyos de la quesería La Collada, en Amieva. © José Ramón Navarro Tudela

Compartido entre un par de concejos asturianos, los de Amieva y Ponga, y otro de león, el de Oseja de Sajambre, el queso de Los Beyos no tiene aún el distintivo de la DOP, pero sí el de indicación geográfica protegida. Al contrario que los otros quesos con nombre y apellidos de Asturias, el queso de Los Beyos es suave al paladar, sobre todo si se compara con los otros estandartes queseros.

En su elaboración pueden intervenir las tres leches mayoritarias, además pueden ser pasteurizadas -lo que no limita la calidad del queso- y podríamos considerarlo como pequeño, ya que su peso oscila entre los 250 gramos y el medio kilo. Como todo queso, gana sabor a medida que madura, siendo el período mínimo de curado de 60 días cuando se produce con leches crudas. De estas, las que más aroma y sabores ácidos y picantes brindan son los de cabra.

No tiene un matiz salado fuerte, por lo que es un queso apropiado para casi todas las edades y marida especialmente bien con vinos blancos jóvenes del país, por lo que es una buena introducción para los que no conozcan demasiado los quesos asturianos.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Los quesos de Occidente

El abrigo que los Picos de Europa brindan a las majadas asturianas hacen que sea la gran zona quesera de la región pero los pueblos del oeste no se quedan cortos. Quizá no pugnen en fama pero cada vez más se abren un hueco a través de su calidad, no sólo en Asturias, sino llegando también a otras plazas españolas.

Aquí no encontraremos denominaciones de origen y los quesos azules, que en el este se tiñen gracias a las cuevas, escasean en esta zona asturiana, en la que el prado de altura es el tapiz con el que el horizonte se cubre hasta prácticamente el Cantábrico. Uno de estos ejemplos lo encontramos en Taramundi, acariciando la linde gallega, donde una cooperativa láctea local dispone de tres versiones con las que poner en valor la industria quesera del oeste asturiano.

Bajo el nombre de Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi se comercializan varios quesos, siendo de los más peculiares el que incluye frutos secos como avellanas y nueces, que guardan un perfil suave, fundente y que combina bien con el crujiente de su interior. Aún más peculiar, principalmente por su leche, es el de cabra, ya que se elabora en su totalidad con leche proveniente de este animal, lo cual ya es una rareza en Asturias.

Suave también y muy cremoso es un queso de un único productor en Coaña, que elabora el queso Abredo -que lleva el nombre de la quesería-, fundente y versátil, con buen aprovechamiento en cocina, ya sea en planchas o en ensaladas, y que rompe el tópico de los quesos intensos de Asturias.

Con larga trayectoria pero en peligro de extinción está el queso de Xenestoso, producido de manera artesana por una sola quesería, la de San Ignacio, en Cangas de Narcea, y de la que se hace cargo Paloma López, última representante de una estirpe ligada al mundo lácteo.

De medio tamaño, corazón fundente y pasta prensada, el queso de Xenestoso remonta sus orígenes a las trashumancias pretéritas, cuando las mesnadas castellanas pacían en verano por tierras leonesas y asturianas. De color blanco amarillento en su interior, este queso de peso inferior al kilo es hoy una reliquia gastronómica que las autoridades del Principado buscan cómo conservar.

Quesos del Centro de Asturias

Elaboración de afuega en la quesería Ca Sanchu, cerca de Grado. © José Ramón Navarro Tudela

La línea vertical que marcan Avilés, Gijón y Oviedo delimita en gran medida la barrera geográfica de lo que se considera este y oeste en Asturias. En torno a esta división encontramos algunos ejemplos queseros, como en Proaza, donde se elabora el queso de fuente, que debe su nombre a los antiguos recipientes de estaño en los que fabrica.

Es de textura untuosa aunque potentísimo sabor, que procede de la adición de orujo de miel que se hace a la cuajada, una vez desuerada y seca, tras tres meses de curado. Podría asemejarse al tupí catalán, ya que comparte con él un sabor realmente fuerte y se suele servir sobre pan tostado, aunque es difícil de encontrar fuera del denominado Valle del Oso, en concejos como el de Proaza, Teverga o Lena.

Cerca de Proaza, en Urbiés, otra peculiaridad quesera se sigue produciendo hoy en día, dentro del concejo de Mieres. Este queso sin forma definida se elabora con leche de vaca, coagulando por acidificación y sin añadir ningún tipo de cuajo. Una vez cuajado, se mete en pequeños sacos de tela donde debe envejecer más de seis meses, generando una ligera capa de moho superior, que se debe remover con el resto del queso cuando dé lugar.

Una vez 'curado', presenta una textura granulosa pero fácil de extender que se suele vender en las denominadas tarreñes, muy cotizadas en la zona central del Principado, aunque su sabor es muy potente para el paladar no acostumbrado.

No lejos de allí, en el concejo de Siero, otra de las rarezas asturianas modernas se cita en Varé, donde la quesería que regenta Anita González elabora un peculiar queso de leche cruda de cabra, sometido a seis meses de curación, que conserva la frescura pero también los matices ligeramente ácidos y picantes del ganado caprino. Curioso por tratarse de un cabra 100% en un terreno en el que las cabras hace tiempo que dejaron de predominar, el varé es un buen ejemplo de nuevas prácticas dentro de una industria que gana fuerza dentro de Asturias.

Aunque haya una considerable distancia a los Picos de Europa, en el centro del Principado también encontramos ejemplos de quesos azules, más modernos y con menos trayectoria que los iconos, pero que se van abriendo un hueco en torno a sabores más sutiles. Un ejemplo lo encontramos con los quesos de La Peral, que ofrece una gama amplia con las tres leches y que tiene por estandarte al La Peral Estrella, elaborado con leche de vaca y con mohos seleccionados.

Algo más extravagante es el Peñoceo, que se elabora sólo con leche de cabra y que se convierte en una rareza, porque es muy complicado encontrar azules de cabra en España y el Peralzola, a base de leche de oveja, que emula la cremosidad del gorgonzola italiano pero con un moho más amable y una textura menos fundente.

Varios quesos de quesería La Peral, en Illas, cerca de Avilés. © Comarca Avilés

También azul, aunque de momento sólo con la leche cruda de vaca como materia prima, funciona la quesería Alcares, en la parroquia de Vega de Poja, dentro del concejo de Siero. Aquí se han propuesto hacer un azul distinto, cremoso a pesar de no tener cueva, intenso en sabor pero manteniendo frutalidad y frescura en el bocado, que son síntomas de una maduración lenta y cuidada.

Su veteado es irregular, no presentando casi la implacabilidad del azul que existe en un cabrales, que aquí nos refleja a un queso untuoso, con ligera mordida y que seguramente dé mucho que hablar en los próximos años.

El queso azul de quesería Alcares, de leche cruda de oveja. © Quesería Alcares.

Parecido morfológicamente al afuega pero ligeramente enmohecido y con únicamente leche de vaca se elaboran los quesos Rey Silo, que representan la misma pirámide troncónica del emblema asturiano. Muy populares en gastronomía y mesas gourmet, sobre todo fuera del Principado, estos quesos de Pravia pertenecen a una nueva estirpe de queseros independientes, capaces de innovar en un terreno tan peliagudo como el de la industria láctea pero obteniendo grandes resultados.

Rey Silo, queso de Asturias. ©reysilo.es

En una dinámica parecida, relacionada con salirse de los esquemas queseros tradicionales, se encuentra la quesería Lazana, en Las Regueras. Aquí el producto estrella es el Geo de Lazana, un queso de leche cruda de vaca, de intensidad media y corteza natural anaranjada, ligeramente enmohecida, que podría hacerse pasar por un reblochon de Saboya.

El Geo de Lazana, similar a algunas pastas blandas francesas. © Quesería Lazana.

Con este ilustre queso francés comparte además matices organolépticos, como el de mantequilla fresca o avellanas, a medida que el queso se va añejando. Además, cuentan con otro queso el Afinado, de corteza lavada y 300 gramos de peso, con el que comparte un ligero olor a hongo y monte en el exterior, suavizándose en el interior hacia gustos más lácticos y herbáceos.

Retorno al este

Majada de Belbín, cerca de Onís. © Juanjo Arrojo

El epicentro que marcan los Picos de Europa generan un seísmo quesero que tiene réplicas a cincuenta kilómetros a la redonda, donde encontramos el grueso de la explotación quesera del Principado. Más allá de la vida que cabrales y gamonéu generan, otros quesos, a veces con parentescos o a veces rupturistas, engrandecen la riqueza de la región en torno a los derivados lácteos. Se comercializan al año casi 35.000 toneladas, aunque la cifra, evidentemente, también trasciende a quesos que podríamos encontrar en cualquier supermercado.

Los que hoy nos conciernen, que podríamos considerar la élite de los quesos, encuentran un fortín en la zona oriental de la región, extendiéndose desde Llanes hasta Peñamellera Baja, en el límite con Cantabria. Precisamente es en Llanes donde se encuentran dos referencias de quesos muy populares, como son el Vidiago y el Bedón.

El de Vidiago se lleva realizando desde 1940 por la Quesería Collera, habiendo tres variedades distintas, en función de la leche, además de un par de formas, la circular y la rectangular. El de vaca es especialmente cremoso, debido a la leche utilizada, por lo que es sutil y fundente en el paladar. En el caso del Bedón se encuentran también quesos de cabra, además de los de vaca, de forma circular y no superiores al medio kilo de peso, con una curación en torno a los tres meses y que mantienen un grano fundente aunque ofrecen resistencia a la mordida.

En el concejo vecino, en Peñamellera Baja, última referencia asturiana antes de llegar a Cantabria, se da otra curiosa casualidad con los quesos de La Chivita, cuya leche y elaboración corren por cuenta de Manuel Gutiérrez. Este emprendedor, segunda generación al frente de la quesería, abierta por Jesús, su padre, en 1982, decidió aventurarse en la loca idea de criar ganado caprino de producción lechera, una quimera si vemos la evolución de este mercado en Asturias.

El queso de 100% cabra de La Chivita. © Quesos La Chivita.

La apuesta salió bien y ahora vende 5.000 kilos al año de un leche cruda de cabra, ligeramente curado, que trasgrede las reglas no escritas de la industria quesera asturiana. Además, también elabora otro curado, esta vez con leche de oveja, que guarda cierta similitud con un queso manchego, aunque es más graso y algo más blando.

También de ese reformismo se nutre la quesería Jaime, en Amieva, donde se han salido de la rutina de Los Beyos para elaborar otro queso transgresor: el Cueva de Pregondón. Sólo leche cruda de cabra, envejecido en cueva y de fina corteza, podría ofrecer tintes parecidos a un gamonéu pero la maduración en la cueva lo mantiene en un medio camino entre lo fundente y lo terroso, siendo muy amable al paladar y fácilmente fríable.

El queso Cueva de Pregondón, de Quesería Jaime, en Amieva. © Quesería Jaime

Azules con notable presencia, sobre todo en su versión de tres leches, son los Quesos de Pría, a orillas del Cantábrico. Larga es la panoplia de quesos que trabajan siendo el ahumado de Pría uno de sus grandes éxitos, pero el que más se cotiza en los mercados de España es el azul de tres leches, que guarda cierta similitud con el cabrales pero es más suave y el veteado verde y azul está más disperso, atravesando el queso como flechas.

En esa misma batalla pero volviendo al concejo primigenio encontramos los quesos de El Cabriteru, que han abanderado una revolución de los azules, ganando notable protagonismo en certámenes internacionales como los World Cheese Awards. El mérito está en dos referencias, el 100% leche de cabra y el 100% leche de oveja, que constituyen dos desafíos en un sector en el que este ganado se encuentra en decadencia. Ejemplos como el de El Cabriteru redignifican las reciellas y demuestran que se puede ser rentable sin defenestrar los precios.

Una de las variedades de azules de El Cabriteru. © Quesería El Cabriteru.

Con un mercado creciente y con la vista puesta en la exportación y tomando ideas de otros mercados, queserías como la Cooperativa de Alles, en Peñamellera Alta, elaboran el queso Cueva de Llonín. Similar a un camembert en forma, este queso de leche cruda de vaca presenta una corteza blanda ligeramente enmoheciada. De hecho, uno de los cachopos de más renombre de Asturias, el Cacholetus de Casa Eutimio, utiliza este queso en su relleno.

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De cierto parecido a ese rey del queso francés es el Franxón, que elabora la quesería Ca Llechi, una de las que también producen el casín, y que también apuesta por adaptar a la materia primera asturiana algunas referencias galas. Más allá de la imitación, el trabajo de esta joven quesería está en demostrar la versatilidad del producto del Principado, elaborando quesos que se salgan de la tónica general.

Tres afinados distintos, de menor a mayor intensidad (de izq. a dcha.) del franxón. © Quesería Ca Llechi.

Algo parecido sucede con el queso de Caxigón, un verso libres dentro del concejo de Cabrales, ya que es el único queso elaborado allí que no es azul. En este caso encontramos tres variedades de quesos 'blancos', ya sean de cabra, vaca u oveja, de textura fundente y suave corteza. Sutil pero elegante, estos fragantes quesos son la demostración de que hay otra vida posible en Cabrales sin pasar por la cueva.

Como última curiosidad, no se debe dejar de mencionar el rebollín con sidra, elaborado en Salas, cuya cuajada mezcla la leche con la sidra. El resultado es un queso fragante, curioso, que emparenta a dos de los emblemas más icónicos de Asturias en un bocado, haciendo que las estrofas del Asturias, patria querida salgan de la boca casi sin pretenderlo.

Imágenes | Noé Baranda/Lobo/Pelayo Lacazette/José Suárez/Comarca Avilés/Juanjo Arrojo/José Ramón García/José Ramón Navarro Tudela/Turismo Asturias/El Cabreritu/Quesería Alcares/Rey Silo/Quesería La Peral/Quesería Ca Llechi/Quesería Alcares/Quesos La Chivita/Quesería Jaime

La salsa mayonesa o mahonesa es para muchos un básico imprescindible de la cocina, base de multitud de recetas y delicioso aderezo de infinidad de platos y alimentos. En su versión original apenas contiene dos ingredientes, pero también podemos preparar una rica lactonesa o mayonesa sin huevo, ideal para alérgicos o para disminuir los riesgos que tiene el huevo crudo.

En verano es cuando aumentan las intoxicaciones alimentarias en gran medida por los problemas que genera la mala manipulación del huevo crudo, uno de los ingredientes con más riesgos en la cocina casera. Para estar más seguros o simplemente porque no podemos consumirlo, la lactonesa es la alternativa perfecta, que también admite leche sin lactosa.

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La elaboración es muy sencilla y rápida. Podemos emplear una batidora de vaso, procesador o robot de cocina, pero la clásica batidora de brazo o minipimer es la herramienta más práctica que además todos solemos tener en casa. Se puede usar el aceite que se prefiera, combinando uno de oliva más suave o girasol si no queremos una mayonesa fuerte, aunque en casa nos encanta con buen virgen extra.

Partiendo de 100 ml de leche obtendremos una buena ración de mayonesa, que sin problemas se puede incrementar a ojo si fuera necesario. La lactonesa no da apenas problemas, es muy fácil corregir la textura y el volumen añadiendo poco a poco más leche y/o aceite sobre la marcha.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche entera con o sin lactosa (a temperatura ambiente) 100 ml
• Aceite de oliva (o un poco menos) 200 ml
• Sal al gusto
• Zumo de limón (opcional)
• Vinagre de Jerez (opcional)
• Mostaza de Dijon (opcional)

Cómo hacer lactonesa o mayonesa sin huevo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m

Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen.

Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión.

Continuar poco a poco añadiendo más aceite hasta tener la textura deseada. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón, pimienta o una punta de mostaza. Batir un poco más para incorporarlo todo bien.

Si queremos más cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar más leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Guardar en un recipiente limpio y hermético en la nevera hasta el momento de servir.

Con qué acompañar la lactonesa

La mayonesa sin huevo o lactonesa se puede emplar como cualquier otra version de esta clásica -y adictiva- salsa. El sabor es prácticamente el mismo y la textura se puede ajustar al gusto según nuestras necesidades. En casa nos gusta mojar crudités de verduras como hacemos con el hummus, por ejemplo rabanitos, pepino baby, palitos de zanahoria o pimiento. También es un acompañamiento delicioso de verduras asadas o a la parrilla, y, por supuesto, pescados, mariscos cocidos, patatas y tortillas.

Podemos emplearla como base para una ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de patata al estilo alemán o para untar bocadillos y sándwiches. Las posibilidades son casi infinitas con esta salsa, también sin huevo.

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Veganesa. Receta de mayonesa vegana

El actor Álex Adrover, más conocido por ser pareja de la actriz Patricia Montero y, en la actualidad, por ser uno de los concursantes de MasterChef Celebrity, ha colgado un Instagram un vídeo que no ha dejado indiferente a nadie.

Con casi 20.000 reproducciones, y subiendo, el vídeo comparte la receta que Adrover y Montero han ideado para, aseguran, ayudar a que su bebé empiece a tomar alimentos sólidos. ¿La solución? Hornear galletas con leche materna.

Se trata de una receta normal de galletas de avena y plátano, a la que se añade la leche que se ha extraído la propia Moreno. Llevan plátano, puré de manzana asada, copos de avena y vainilla, además de la leche.

El resultado, aseguran, es excelente. Y lo cierto es que, aunque pueda parecer una excentricidad, no hay ningún problema por cocinar con leche materna, siempre que se tengan en cuenta una serie de cuestiones.

No solo de le gustan a Layla ¿Que no habéis probado la #LecheMaterna @patrymontero

Leche más dulce, sin pasteurizar

La leche materna puede utilizarse en cualquier receta, si es que somos capaces de proporcionar la suficiente para sustituir a esta. Hay quien ha hecho quesos y, sobre todo, helados. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no sabe igual que la leche de vaca.

La leche materna es bastante más dulce, pues su composición no tiene nada que ver: tiene un 65 % más de azúcar, en forma de lactosa, y un 66 % menos de proteína, por lo que, al sustituirse tal cual en recetas pensadas para leche de vaca, la textura y sabor del resultado final puede variar notablemente.

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Darle a tu bebé alimentos sólidos más temprano no le va a ayudar a dormir mejor

Para utilizar la leche materna en cocina hay que observar, además, una serie de normas de seguridad en su recolección y almacenamiento ya que, obviamente, se trata de una leche no pasteurizada.

Según el protocolo de la Asociación Española de Pediatría, la leche no aguanta más que 10 horas a una temperatura ambiente de entre 19 y 22 grados (solo cuatro si se superan los 30 grados), pero se puede conservar hasta ocho días en nevera y dos semanas en congelador.

Si se observan estas medidas de seguridad, le leche es un alimento perfectamente saludable. Lo que no está nada claro es que su incorporación pueda ayudar a los niños a empezar a tomar alimentos sólidos (esto se lo han debido imaginar Montero y Adrover), ni tampoco que sea el mejor uso que dar a la leche materna, que si se produce en exceso, bien se puede donar antes que acabar en unas galletas que seguro se comen también los adultos.

Imágenes | RTVE

Si hace unos años era complicado encontrar alternativas a la leche de vaca o de cabra, hoy la dificultad parece ser la contraria. El boom de las bebidas vegetales ha desatado una enorme variedad de productos que pueden generar confusión al consumidor a la hora de elegir la más adecuada.

La decisión dependerá de varios factores, como su aspecto nutricional o necesidades dietéticas concretas. Pero si lo que queremos es usar las leches vegetales en la cocina, es importante tener claras las diferencias entre unas y otras para que sean un sustituto eficaz de la leche y la nata común.

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Las bebidas de avena y otras llamadas leches vegetales no son productos lácteos (ni podrán llamarse así desde ahora)

Ya sabemos que desde el año 2017 la normativa europea impide la denominación comercial de "leche" en productos que no sean de origen animal, con la excepción de la leche de almendras. Sin embargo, a nivel popular lo habitual es que sigamos llamando leches vegetales a estas bebidas, pues entendemos que son alternativas sustitutivas de los lácteos, como quien elige entre leche entera y desnatada, o leche sin lactosa.

¿Por qué consumir bebidas vegetales?

Antes de que se popularizaran en los supermercados, estas bebidas ya existían en tiendas especializadas, generalmente en comercios de productos ecológicos o dietéticos, cuando poca gente sabía lo que era el veganismo o la celiaquía.

Así pues, en principio las leches vegetales están destinadas a quienes no consumen alimentos de origen animal, vegetarianos o veganos, pero también son una buena alternativa para intolerantes a la lactosa y alérgicos a la proteína de leche. También son la apuesta de aquellos que rechazan la industria láctea o consideran que son más sostenibles.

Sin embargo, en realidad cualquier persona puede introducir estos productos en su despensa por una mera cuestión de gusto. No hace falta ninguna excusa para disfrutar de las variedades que más nos gusten, y pueden ser una saludable alternativa a refrescos y otras bebidas.

Precisamente aprovechando el juego de sabores y texturas podemos aprender a usarlas en beneficio de nuestras recetas. Es posible cocinar con leches y natas vegetales, pero no todas son intercambiables entre sí y no podemos echar mano de la primera que tengamos en la despensa.

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Leche de soja, almendras, arroz, avena... comparamos las cuatro bebidas vegetales en busca de la más saludable y la más sabrosa

Para elegir bien, primero hay que saber distinguirlas, y así sacarles el máximo partido en la cocina.

¿Cuál es más saludable?

La calidad nutricional de una bebida vegetal no depende tanto de su materia prima, sino de la proporción de ingredientes. Todas aportan a priori nutrientes valiosos para el organismo, sin que existe la definitiva y única perfecta. De hecho, existen en el mercado variedades que no son nada recomendables como consumo habitual, con el ingrediente supuestamente principal muy diluido y añadiendo azúcares, almidones o cacao.

Ninguna es 100% equiparable nutricionalmente a la leche de vaca, aunque la leche de soja se aproxima bastante por su contenido proteico superior, siempre que esté enriquecida con vitamina D y calcio. Algunas también cuentan con vitamina B12, pensando en el consumidor vegetariano.

Este es un punto clave si lo que nos interesa es elegir el producto más saludable: los nutrientes añadidos. Las bebidas vegetales apenas conservan el contenido nutricional original de su materia prima base; salvo que se enriquezcan con minerales y vitaminas, sus beneficios como tal son muy pobres.

En cualquier caso, no hay que olvidar que ni los lácteos ni las alternativas vegetales son imprescindibles o necesarios en ninguna dieta saludable. Con una alimentación variada y equilibrada podemos obtener todos los nutrientes que necesitamos, incluyendo el calcio.

Las calorías de estos productos son muy similares y se mueven en un rango parecido al de la leche de vaca de supermercado, con unas 63 kcal por cada 100 ml si es entera, bajando a los 35 kcal si es desnatada. Las vegetales se mueven entre las 55-25 kcal por cada 100 ml, siendo las más ligeras las que están más diluidas.

De cara a dietas de adelgazamiento, nos puede interesar más fijarnos en la cantidad de hidratos de carbono, más concretamente de azúcares. La leche animal contiene azúcares naturales en forma de lactosa -no se le añade más salvo que sea una bebida preparada-; las vegetales pueden tener azúcar, fructosa, siropes o zumos de frutas como añadidos.

Como criterios generales de calidad, podemos buscar los productos que contengan el mayor porcentaje posible de la materia prima principal (al menos un 5%, mejor si se acerca al 10%), el mínimo de azúcares añadidos (máximo 5%, similar a la lactosa de la leche), y que estén enriquecidos con vitaminas y minerales.

Tipos de bebidas vegetales y usos culinarios

Las bebidas vegetales se elaboran triturando un ingrediente vegetal con agua y filtrándolo para eliminar todas las fibras, dando como resultado un líquido más o menos espeso, de un color que varía entre el blanco, el nácar y tonos amarillentos.

Podemos distinguir las variedades en función del tipo de ingrediente principal con el que están elaboradas, sin contar el agua. Es el producto con el que se anuncian comercialmente y marca también su denominación. Puede ser una legumbre (soja), frutos secos, cereales, semillas o, como caso excepcional, coco.

La densidad, el sabor y el contenido de grasa determinan qué bebida vegetal será más adecuada para cada receta, aunque, en el fondo, todo se reduce al gusto personal, porque también hay grandes diferencias entre marcas. Podemos guiarnos por las indicaciones de cada fabricante, que suelen dar pistas y consejos de uso, o preparar nuestras propias bebidas vegetales.

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Bebida o leche de soja (legumbre)

La leche de soja es la más conocida y la más versátil, que ya hemos comentado que se asemeja mucho a los nutrientes de la leche de vaca. Al proceder de una legumbre muy completa como es el haba de soja, destaca por su contenido en proteínas y sabor más neutro.

Es un comodín muy práctico para sustituir la leche animal en la cocina, teniendo en cuenta que el sabor puede variar según el fabricante, básicamente por la proporción de soja y el uso de endulzantes que pueden incorporar. En recetas saladas, conviene elegir una marca que no añada azúcares de ningún tipo -o el mínimo posible-, ni aromas.

La soja contiene lecitina natural que actúa como estabilizante, por lo que esta bebida se comporta muy bien a la hora de batir y emulsionar. Es perfecta para elaborar salsas o lactonesa. Las variantes ligeras o light son mucho más aguadas y nos darán resultados más pobres en las recetas, algo así como la leche desnatada.

Las moléculas negativas de las proteínas de la soja reaccionan con las positivas de los ácidos del café, por eso a veces se "corta" al mezclar ambos. Para mitigar el efecto, hay que evitar calentarla demasiado, y verter el café sobre ella -y no al revés- removiendo poco a poco.

Bebidas de cereales

La bebida de avena es quizá la más popular a día de hoy, probablemente por la propia fama que tienen los copos y la harina de este producto. Cualquiera que haya tomado porridge o gachas ya conoce su sabor: se reconoce el cereal pero es suave, ligeramente dulce pero adaptándose bien a ingredientes salados.

Cuando contiene un porcentaje notable de avena en su composición, esta bebida es otro gran sustituto de la leche en recetas dulces o saladas, y suele emulsionar muy bien, intregrándose en las masas de forma homogénea. En preparaciones cocinadas -una bechamel o un bizcocho- su sabor prácticamente desaparece.

La bebida de arroz es muy pobre en proteínas y puede pecar de demasiado ligera y aguada según el fabricante. Cuando el porcentaje de arroz supera el 10%, estamos ante otro buen sustituto de la leche en recetas dulces y saladas, con un sabor muy neutro. Es la opción más obvia para preparar el arroz con leche, pero se adapta igualmente a cualquier otro postre, y hace buena pareja con el chocolate sin quitarle protagonismo.

Postre de quinoa con leche.

Considerada como pseudocereal, la quinoa también se emplea para preparar una bebida vegetal que suele ser muy nutritiva, pero algo amarga para consumir directamente o para mezclar en batidos y café. En recetas dulces ese amargor puede mitigarse al combinarse si se potencian los aromas y las especias; las preparaciones saladas aporta un matiz a fruto seco interesante, pero conviene probar para que no amargue demasiado.

En tiendas más especializadas es posible encontrar otras bebidas de cereales como el mijo, la espelta o el trigo kamut. En general cumplen las mismas características, con un sabor más pronunciado a cereal en el caso de partir de granos integrales. La espelta suele ser más intensa y el kamut más dulzón, aunque, como siempre, depende del fabricante.

Bebidas de frutos secos

Más calóricas -y nutritivas- y de sabores más intensos, las bebidas de frutos secos son excelentes para disfrutar al natural o combinarlas con cacao puro y especias si buscamos un sustituto de los lácteos chocolateados en el desayuno o la merienda.

Horchata o leche de almendras casera.

También son más caras por el propio coste de la materia prima, y eso hace que muchos fabricantes maquillen los ingredientes para ofrecer bebidas demasiado pobres. La leche de almendras es la más sencilla de encontrar y la única que legalmente puede llamarse así, ya es un producto con larga tradición en ciertas regiones, sobre todo mediterráneas.

Acostumbrados a tomar la leche de almendras, llamada también horchata, como un refresco dulce, muchas marcas añaden demasiados azúcares, reduciendo el contenido de fruto seco. Prepararla en casa es muy fácil, y nos permite subir el porcentaje de almendra para dar una bebida más densa y grasa, un gran sustituto de la leche de vaca entera, incluso de la nata para cocinar.

Anacardos.

Podemos aprovechar a nuestro favor el sabor de las bebidas de frutos secos para potenciar ciertas recetas, por ejemplo usando la de almendra en un bizcocho que lleve harina de este ingrediente, o combinando la avellana con cacao y chocolate. La nuez de macadamia es más grasa y el anacardo mucho más suave, más adecuadas para elaboraciones saladas, como salsas o cremas, perfecta para la bechamel.

Bebidas de semillas

También son más energéticas que las de cereales por su mayor contenido de grasa y proteínas, pero con menos azúcares naturales. Son una buena alternativa para las personas que además puedan tener problemas de alergias a los frutos secos.

Semillas de cáñamo.

Las más comunes son las de sésamo, alpiste y cáñamo. La primera tiene un sabor más pronunciado, que puede recordarnos a la tahina, aunque desaparece casi por completo al integrarla a diferentes recetas. Ofrecen un sabor a fruto seco pero menos dulce, con toques más amargos, que muchos fabricantes intentan mitigar con diversos endulzantes, aromas, o combinándolos con frutos secos.

El porcentaje de semillas habitualmente es inferior al de las bebidas vegetales, porque también concentran más nutrientes. Para ofrecer un producto más interesante al consumidor, estas bebidas se completan con aceite vegetal -casi siempre girasol o cáñamo-, almidón de tapioca o arroz, gomas vegetales y lecitina de soja.

Leche de coco

La gama de productos del coco puede resultar confusa. Tradicionalmente, la leche de coco ha sido siempre en realidad más bien una "nata", muy rica en grasas, densa y cremosa, el ingrediente perfecto para preparar salsas de curry y platos similares.

Pero desde hace tiempo encontramos también bebidas de coco más enfocadas al consumo directo, como sustituto de la leche. La gama de calidades puede variar mucho según el fabricante, que a menudo recurren a concentrados o extracto de coco para ofrecer un refresco sabroso con poca cantidad de fruta real.

Estas bebidas son poco adecuadas para sustituir los lácteos en recetas saladas, y no siempre funcionan en las dulces. Tienen un sabor y aroma a coco muy intenso, que podría funcionar bien en salsas exóticas, pero no tienen la densidad necesaria y podrían aguarlas. Sí es adecuada, por ejemplo, para unas torrijas sin lactosa.

En la repostería habrá que usarla pensando en que dejará su aroma tropical, por lo que puede funcionar en bizcochos más neutros, o combinados con piña, naranja o mango, también con chocolate. Sí es un buen ingrediente para preparar batidos, smoothies y polos o granizados muy refrescantes.

Cremas o preparados vegetales

Categoría aparte son las "natas" o cremas vegetales, de las que existen versiones de prácticamente los mismos ingredientes que las bebidas, en formatos más reducidos. Las más fáciles de encontrar son de soja, arroz, avena, almendra y espelta.

El sabor es más suave pero ofrecen una textura más densa y fluida, que una vez agitado el brick presentan un líquido homogéneo apto para usar en frío o caliente. Para obtener esa densidad se incrementa el porcentaje de materia prima, se reduce el agua y se añaden grasas y espesantes.

La crema de soja es la más fácil de encontrar y la que mejores resultados ofrece en sustitución de la nata ligera de cocina, con un sabor prácticamente neutro. También es más económica.

Finalmente, la leche de coco que en realidad es crema, es la mejor alternativa para sustituir la nata para montar en recetas dulces. Con un elevado contenido en grasa, este producto presenta más de un 50% de coco combinado con agua de la propia fruta. Cuanto mayor sea el porcentaje, más grasa tendrá, y más denso y cremoso será el resultado de nuestra receta.

Crema o nata de coco, más densa y grasa que la bebida.

Para incorporar la nata a elaboraciones como una tarta de queso -o equivalente vegano-, una mousse, una pannacotta, un helado o una crema catalana, nos basatará con agitar bien la lata y añadir el contenido. De nuevo, el contenido total de coco puede variar según el fabricante; el nivel de grasa se queda a nuestra elección según el postre que estemos elaborando.

Pero si queremos "montar" la crema, tendremos que dejarla enfriar 8-10 horas en la nevera para que se separe la materia sólida del agua, que se quedará debajo. Hay que sacar con cuidado, usando una cuchara, el coco sólido para batirlo con una batidora de varillas hasta obtener la textura deseada.

Leches vegetales en polvo

Existen también las versiones en polvo de las bebidas vegetales, destacando las variedades de frutos secos. Como ventaja, duran más tiempo, se pueden guardar en la despensa y permiten ajustar el porcentaje de agua a nuestro gusto.

Son un buen sustituto de la leche en polvo en sus usos culinarios, pero hay que leer bien los ingredientes. La mayoría contienen solo un 50-55% de fruto seco, soja o cereal, añadiéndose maltodextrina -que es una forma de azúcar-, aceites vegetales, jarabes, proteína de guisante y otros ingredientes.

Bola extra: horchata de chufa

No olvidemos que nuestra horchata de chufa también es una bebida vegetal, elaborada en este caso a partir del tubérculo de una planta herbácea. La concebimos como un refresco casi reservado al verano -al menos fuera de tierras valencianas-, pero nada nos impide usarla también como sustituto de lácteos.

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Cómo hacer horchata de chufa casera: receta con y sin Magimix Cook Expert

Difícilmente encontraremos horchata de chufa sin endulzar en los comercios, así que podemos destinarla a recetas de postres, helados y batidos, o prepararla en casa sin agregar nada de azúcar, como haríamos con cualquier otra bebida vegetal.

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El pan casero es maravilloso, pero, no nos engañemos, requiere un mínimo de planificación y tiempo. Afortunadamente, existen alternativas para casi todo en la vida culinaria, y el pan exprés con levadura en polvo es un digno sustituto de la masa madre y las largas fermentaciones.

En menos de una hora puedes disfrutar de tu propio pan recién hecho en casa, con cualquier harina corriente y moliente de marca blanca, y usando polvos de hornear o impulsor químico, de la levadura que usamos para hacer bizcochos. ¿Es igual a una hogaza de panadería? Obviamente, no, pero el resultado es más que digno por sus propios méritos.

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Cuatro recetas de pan de soda irlandés, el más fácil del mundo mundial (ideal para principiantes)

Esta fórmula no es más que una variante actualizada del famoso pan de soda irlandés, el que se elabora con bicarbonato sódico y suero de mantequilla o buttermilk. En esta ocasión ofrecemos una opción aún más sencilla y accesible, para preparar con harina de trigo blanca corriente -da igual si es de repostería o de fuerza-, y usando la leche que tengamos en casa.

Quizá tengáis que hacer algún pequeño ajuste de líquido, porque no todas las harinas absorben igual la humedad. Esta masa queda menos pegajosa que el pan de soda, es más "amasable", y proporciona una miga suave y esponjosa, sin ese regustillo algo raro del bicarbonato combinado con el buttermilk.

Al emplear harina blanca podría quedarnos un pan muy pálido; cuidado con hornearlo demasiado en busca de una corteza más oscura. Un truco es agregar una cucharada de azúcar moreno o de melaza a la masa, o incluso sirope de ágave, arce o panela. También podríamos añadir una parte de harina integral -agregando un chorrito más de leche-, o copos de avena finos.

Más ideas para darle sabor: hierbas secas, tomate deshidratado en aceite, queso, semillas o frutos secos, especias, cebolla caramelizada o ajo asado... Se puede cortar cuando aún está ligeramente tibio -cosa que jamás hay que hacer con un pan de verdad-, pero, si no se consume en 24 horas, lo mejor es cortar todo en rebanadas y congelarlas individualmente para tostarlas.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Harina de trigo 500 g
• Sal 5 g
• Levadura química (impulsor) 10 g
• Leche (entera, semidesnatada, sin lactosa o vegetal) 320 ml

Cómo hacer pan exprés con levadura química o en polvo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 35 m

Precalentar el horno a 190ºC con ventilador y preparar una bandeja con papel de hornear. Mezclar en un recipiente la harina con la levadura química y la sal, usando unas varillas manuales o un tenedor. Agregar la leche y mezclar todo bien con una espátula.

Volcar sobre una superficie de trabajo limpia y amasar un poco con las manos hasta tener una masa homogénea; no debería ser muy húmeda. Formar una bola,aplastarla un poco (dejándola gruesa, como una tortita gorda) y poner en la bandeja.

Espolvorear con un poco de harina tamizada si se desea, practicar un corte en forma de cruz no demasiado profundo, y hornear a media altura durante unos 35-40 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Con qué acompañar el pan exprés

Este pan rápido de levadura química, en su receta básica, es muy neutro y se adapta a muchos platos y complementos. La buena miga es perfecta para mojar salsas y guisos, pero también nos servirá como base de tostas y tostadas, o sándwiches. Recién hecho la corteza se mantiene algo crujiente; pasdas las horas podemos pasarlo por la tostadora o la plancha para revitalizarlo. Está tan rico con acompañamientos dulces -mantequilla y miel o mermelada- como salados -aceite de oliva, aguacate, tomate y jamón, queso, etc-. Es un pan comodín.

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Pues sí. Esta es la torrija de brioche que muy probablemente hayas comido en uno de los miles de restaurantes que hay en España. Una receta original de Michel Guérard que ha sido trillada por infinidad de chefs y que nosotros también nos animamos hoy a preparar en casa. Eso sí, adaptada a nuestra humilde cocina y a los medios de los que disponemos.

La torrija de brioche se aleja mucho de la sencillez de la torrija primigenia, la de pan viejo remojada en leche aromatizada con canela y cítricos, fritas y bañadas en almíbar. Esta es, como dice David de Jorge, una "torrija de millonario que sustituye el pan de pobre por un pan de mantequilla o un brioche". Algo que tiene valor, pero con lo que hay que tener mucho cuidado para no pasarse de frenada y acabar haciendo una guarrindongada en vez de una virguería.

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Torrijas: consejos y trucos para que te queden perfectas

Ya escribió sobre ello nuestro compañero Miguel Ayuso hace un tiempo, pero lo recordamos de nuevo, que nunca está de más. La culpa de que la mitad de los restaurantes en España sirvan esta torrija de brioche es del televisivo cocinero vasco. He aquí su confesión:

Quien tiene la culpa de todo esto soy yo. Trabajé con Michel Guérard hace mucho tiempo, con 21 años. Sigue teniendo en la carta la mejor torrija que he comido en mi vida. Sustituye el pan clásico por el brioche, coronada con crema de almendras y caramelizada con azúcar. La primera vez que la vi la aprendí a hacer y cuando volví a España la metí en la carta de mi restaurante y comenzamos a hacerla. Desde ese momento que me traje la receta de Francia se propagó como la peste. Es curioso porque ahora todo Dios tiene en la carta la torrija caramelizada, que no es una receta mía, pero me la traje del zurrón cuando estuve trabajando en Michel Guérard.

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Las 28 mejores recetas de torrijas: una Semana Santa para todos los gustos

El confinamiento no nos va a permitir comer de la torrija de brioche en ningún restaurante de España, pero eso no nos va a frenar a la hora de disfrutarla porque la podemos hacer nosotros. En la receta original el pan de brioche se prepara desde cero, pero nosotros hemos simplificado este paso comprándolo, al igual que la crema pastelera, en el supermercado.

Aún con estos dos atajos, la elaboración de la torrija de brioche resulta laboriosa. Eso sí, es tan sublime que bien merece el esfuerzo que conlleva. Además, esta Semana Santa vamos a tener tiempo de sobra y se lo podemos dedicar a la cocina ¿no? Pues a torrijear se ha dicho.

Ingredientes

Para 7 unidades

• Brioche rectangular (de molde) 400 g
• Crema pastelera (para la crema de almendras) 150 g
• Huevo (para la crema de almendras) 1
• Yema de huevo (para la crema de almendras) 1
• Almendra molida (para la crema de almendras) Ej. a temperatura ambiente (para la crema de almendras) 125 g
• Mantequilla a temperatura ambiente (para la crema de almendras) 125 g
• Ron (licor) (para la crema de almendras) 10 ml
• Leche (para el baño de las torrijas) 500 ml
• Nata líquida (para el baño de las torrijas) 500 ml
• Huevo "L" (para el baño de las torrijas) 3
• Azúcar (para el baño de las torrijas) 110 g
• Vainilla vaina (para el baño de las torrijas) 1
• Azúcar extra
• Mantequilla extra

Cómo hacer torrija de brioche

Dificultad: Media

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 20 m
• Reposo 2 h

Crema de almendras

En un recipiente amplio y hondo, batimos la mantequilla con unas varillas hasta que adquiera una consistencia de pomada. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta homogeneizar. Reservamos en la nevera.

Baño de las torrijas

En un recipiente amplio, que usaremos para poner el pan a remojo, mezclamos los huevos con el azúcar. Después añadimos la leche y la nata líquida. Retiramos las semillas de la vaina de vainilla cortando por la mitad a lo largo y rascando con un cuchillo. Incorporamos y removemos.

Cortamos el pan de brioche en rebanadas de dos centímetros de grosor y las sumergimos en el baño. Volteamos para que se empapen bien por las dos caras y dejamos que se hidraten durante dos horas.

Terminación de las torrijas

Calentamos un poco de mantequilla en una plancha o sartén. Escurrimos las torrijas y las marcamos a la plancha hasta que cojan color, por las dos caras. Podemos terminar y servir ahora las torrijas y guardarlas en la nevera y terminar en otro momento.

Finalizamos el proceso untando una de las caras de cada torrija con la crema de almendra que tenemos reservada en la nevera. Espolvoreamos con un poco de azúcar y, con ayuda de un soplete, caramelizamos la superficie. Servimos inmediatamente.

Con qué acompañar la torrija de brioche

Aunque no lo necesita, porque esta torrija de brioche está de muerte lenta, la podemos acompañar con una quenelle de helado de vainilla. El contraste de temperatura hará que se derrita el helado, por lo que hará la función de salsa más que de otra cosa.

En Directo al paladar | Cómo hacer las torrijas de leche tradicionales con dos acabados (vídeo incluido) En Directo al Paladar | Receta tradicional de leche frita

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Los que tengáis Thermomix en casa sabréis que es el pinche perfecto y que nos ahorra tareas que resultan un tanto tediosas. Una de ellas es la de remover ciertas elaboraciones que requieren nuestra atención constante, ya sean croquetas, arroz con leche o la tradicional leche frita tan presente en esta época del año.

Una receta sencilla, pero que requiere de un mimo especial para que no se agarre la mezcla a la cacerola en el momento de la cocción. Esto no ocurre con Thermomix, con la que siempre se consigue una leche frita de aúpa. Para el rebozado y la fritura, os damos una serie de recomendaciones con las que rematar la faena. Animaros a hacerla y veréis lo rica que sale.

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Dulces típicos de Semana Santa, la guía definitiva: qué se come, dónde y cómo se hace

Ingredientes

Para 25 unidades

• Leche 500 ml
• Azúcar 100 g
• Harina de trigo 50 g
• Maizena 30 g
• Huevo 2
• Canela en rama 1
• Piel de limón (solo la parte amarilla) 1
• Huevo batido (para el rebozado) 1
• Harina de trigo (para el rebozado)
• Azúcar glasé (para el rebozado)
• Canela molida (para el rebozado)
• Mantequilla una pizca
• Aceite de girasol o de oliva, al gusto (para freír)

Cómo hacer leche frita con Thermomix

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 39 m
• Elaboración 30 m
• Cocción 9 m
• Reposo 4 h

Introducimos la leche, el azúcar, la harina, la maizena y los dos huevos en el vaso del Thermomix y mezclamos 15 segundos, velocidad 3 1/2. Añadimos la canela en rama y la piel de limón y programamos 9 minutos, 90 ºC, velocidad 2 y giro a la izquierda (en caso de usar TM21 el giro a la izquierda lo suplimos con la mariposa).

Mientras la leche se cuece, embadurnamos un molde rectangular con una capa fina de mantequilla y espolvoreamos bien con azúcar glacé. Vertemos la leche cocida en su interior, después de retirar la rama de canela y la piel de limón. Cubrimos con film transparente, que quede en contacto con la leche para que no se forme costra.

Una vez atemperada la leche, pasamos la fuente a la nevera y dejamos que enfríe y endurezca durante un mínimo de cuatro horas. Mejor, incluso, si es toda la noche.

Desmoldamos sobre una tabla espolvoreada con azúcar glacé, para evitar que se pegue, y cortamos en cuadraditos. Rebozamos cada uno en harina y huevo batido y freímos en abundante aceite caliente, volteando para que se doren por todos lados.

Retiramos de la sartén, escurriendo bien las porciones de leche frita y depositándolas sobre una fuente cubierta con papel absorbente para que queden menos grasas. Antes de servir espolvoreamos con una mezcla de azúcar glasé y canela molida.

Con qué acompañar la leche frita con Thermomix

Este postre tan tradicional de Semana Santa se sirve, en muchos restaurantes, acompañada de una crema inglesa y un poco de helado. Y está delicioso. Pero en casa preferimos tomar la leche frita sola, tal cual, sin florituras y recién hecha. En caliente está de muerte lenta.

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La vitamina D está formada un conjunto de nutrientes que, como todos los compuestos a lo que conocemos como “vitaminas”, son necesarios para nuestra vida.

En concreto, la vitamina D se obtiene a partir de dos compuestos liposolubles: el colecalciferol (vitamina D3) y el egocalfiferol (vitamina D4). El primero es producido en nuestra piel, y la de otros animales, gracias a la acción de la luz solar, y el segundo lo producen las plantas y hongos, también por la irradiación solar.

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63 recetas de platos saludables para no subir de peso en la cuarentena

Es por todo esto por lo que se conoce como la vitamina del sol, y es que es gracias a la exposición solar como obtenemos la mayor parte de esta.

Aunque en España tenemos muchos días de sol, no todas las personas tienen el suficiente aporte de vitamina D, algo que puede acarrear importantes problemas de salud. En concreto, hasta un 33% de la población podría enfrentarse a un déficit de vitamina D, especialmente en el norte de la península. Un problema que los expertos, temen, pueda estar agravándose con las medidas de confinamiento para frenar el coronavirus, que nos obligan a pasar más tiempo en casa y, por tanto, tomar menos el sol.

Un problema importante del confinamiento

La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) ha emitido un comunicado en el que alerta de que la conjunción de un invierno con una baja insolación y las medidas de confinamiento han hecho que se resientan los niveles de vitamina D, lo que ahora precisamente no nos viene nada bien.

“Unos bajos niveles de vitamina D influirían en este sistema inmune, debilitándolo y, por tanto, dificultando nuestra defensa frente a los agentes externos como este nuevo virus”, explica el doctor José Manuel Cucalón, miembro del Grupo de Trabajo de Endocrinología, Metabolismo y Nutrición de la SEMG.

Esta sociedad científica anima a la población a tomar el sol en terrazas o balcones al menos 10 o 15 minutos al día, aumentando en lo posible la superficie dérmica en contacto con el sol para poder sintetizar más vitamina D. Pero, además, pide que se aumente la ingesta en alimentos ricos en vitamina D, que podrían paliar, al menos en parte esta falta de exposición a la luz solar.

Todos deberíamos tomar el sol al menos 15 minutos al día.

Una dieta rica en vitamina D

Como explica a Directo al Paladar la nutricionista y consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, si no podemos exponernos al sol durante al menos 15 minutos al día, debemos tener especial cuidado con nuestra dieta.

Dada esta situación excepcional algunas asociaciones de nutricionistas, como la británica, recomiendan incluir en la dieta un suplemento diario de 10 microgramos de vitamina D. La Academia Española de Nutrición y Dietética, sin embargo, no cree que se deban tomar suplementos por sistema, si no tan solo tratar de tomar el sol e incrementar el consumo de alimentos ricos en vitamina D. Y lo que parece seguro, apunta Robles, es que en ningún caso la suplementación de vitamina D, pese a que esta sea necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, disminuye el riesgo de contraer la Covid-19.

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La guía definitiva sobre las vitaminas: estas son las más importantes y estos son los alimentos donde puedes encontrarlas

Los alimentos más ricos en vitamina D son el hígado de bacalao y el aceite que se elabora con este, un remedio muy extendido durante el siglo pasado para evitar el raquitismo (una enfermedad provocada, precisamente, por la falta de vitamina D) y que hoy se vende en forma de suplemento.

Tras el aceite e hígado de bacalao, que no son fáciles de incorporar a la dieta, estos son los alimentos con más presencia de vitamina D. Como veremos, están al alcance de todos, y más aún con ayuda de estas recetas que os recomendamos priorizar en estos días de confinamiento y oscuridad.

Pescado azul

Los pescados azules son los reyes de la vitamina D por su contenido en grasa y la forma más sencilla y apetecible de aumentar nuestra ingesta. Además son ricos en proteínas de alta calidad, hierro, calcio -mejor si se toman con espinas- y otros minerales, además de los mencionados ácidos grasos saludables.

Entre nuestros pescados de consumo habitual, el más rico en vitamina D es la caballa (que está justo en temporada), seguida de las sardinas, que tienen aún más concentración en su versión en lata, las anchoas y los arenques. También tienen bastante vitamina D el atún y el salmón.

Cualquiera de estas recetas son perfectas para aumentar el aporte de vitamina D, y se pueden tomar sin problemas dos o tres veces por semana:

• Caballa al horno a la griega
• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Sardinas al horno con perejil
• Escabeche de sardinas
• Boquerones en vinagre
• Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
• Salmón al horno con patatas
• Salmón a baja temperatura
• Salmón al horno con frutos secos
• Salmón al horno con mayonesa
• Sándwich de atún
• Atún a la puttanesca
• Bonito encebollado
• Ensalada noruega de arenques y patatas

Lácteos, huevos y setas

Leche, yogures, quesos y otros productos lácteos derivados son una gran fuente de nutrientes, no solo de calcio. Hoy en día también los encontramos enriquecidos con vitaminas y minerales, aunque por sí solos ya suponen una buena fuente de vitamina D (que varía, no obstante, en función de la temporada de recogida). Es preferible elegir los formatos enteros, no desnatados, ya que la grasa favorece la ingesta y asimilación de la vitamina.

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También son ricos en vitamina D los huevos, en concreto la yema de estos, y algunas setas, unos de los pocos vegetales que concentran esta vitamina, como son las tipo crimini o champiñón marrón, las portobello y las maitake.

Al margen de que podemos comer cualquiera de estos alimentos en solitario, hay recetas que mezclan varios de ellos, incluso con pescado azul, por lo que el contenido de vitamina D aumenta notablemente. Si tomamos a la semana dos raciones de pescado azul y una de estas recetas, tendremos vitamina D suficiente para superar la pandemia aunque vivamos en un bajo.

• Huevos rellenos
• Espaguetis carbonara
• Ensaladilla rusa
• Quiche Lorraine
• Tortilla con champiñones
• Capuccino de setas y queso
• Crema de hongos casera
• Croquetas de setas
• Pasta con salsa de setas
• Ragout de ternera con setas y salsa de soja y nata
• Lasaña de setas
• Linguini con setas shittake y salsa de nueces
• Canelones de pollo y portobello
• Crema de champiñones portobello
• Espaguetis al huevo con pollo y portobello
• Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
• Yemas de Santa Teresa
• Crema catalana

Cereales y otros alimentos enriquecidos

Tenemos que hablar, por último, de un grupo de alimentos que, pese a no tener vitamina D de forma natural, suelen encontrarse en el mercado enriquecidos con ella. Es el caso de muchos cereales de desayuno, barritas y mueslis, gran parte de las margarinas, algunos yogures y numerosos productos dirigidos a los niños.

Como norma general, no son estos los productos más saludables, pero son una alternativa importante a otras fuentes de vitamina D sobre todo para veganos o vegetarianos. De nuevo, hay que tener en cuenta con qué se mezclan. Si acompañamos los cereales enriquecidos, a ser posible integrales y sin azúcar añadido, con leche entera, tendremos una buena dosis de vitamina D que podemos incorporar perfectamente a nuestra dieta estos días.

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